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              大米酒釀造酒體膩口工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 641天前 | 729 次瀏覽 | 分享到:
              酒體膩口


              酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺發麻的澀味,使人有不舒服的感覺。酒體膩口是指米香型白酒甜味過重,使口腔有發膩的感覺。酒體膩口主要是由于米香型白酒酒中甜味物質含量高。


              錯誤操作及原因
              01 酒曲發酵力低
              酒曲發酵力低但糖化力正常,造成大量殘糖沒有被利用,造成酒體甜味物質過多。

              02 發酵溫低
              發酵速度減緩,大量殘糖沒有被轉化,造成酒體甜味物質過多,且低溫促進多元醇的生成。

              03 違禁添加
              白酒中是不允許添加任何甜味劑的,任何外加的甜味劑加多了之后都會造成酒體膩口,而且被相關部門查出來以后,還會給與嚴重的處罰。

              04 發酵期短
              大量殘糖沒有及時被轉化,造成酒體甜味物質過多。


              解決方法
              通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:通過完善工藝減輕原酒的膩口主要注意以下幾點:
              01 酒曲選擇
              選擇糖化力、發酵力較強的酒曲。酒曲發酵力低,但糖化力正常,造成大量殘糖沒有被利用,造成酒體甜味物質過多。

              02 發酵溫度
              入窖溫度決定了發酵程度,米香型白酒的初始發酵溫度一般不低于34°C。若溫度過低,發酵速度減緩,大量殘糖沒有被轉化,造成酒體甜味物質過多。

              03 發酵周期
              保證發酵各階段順利完成,小曲清香型白酒的發酵周期不少于6天。若發酵周期過短,大量殘糖沒有及時被轉化,造成酒體甜味物質過多。


              酒體膩口  
               工藝解析視頻
               

              酒體膩口  
               工藝改進視頻

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