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              大米酒釀造入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 641天前 | 1046 次瀏覽 | 分享到:
              入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉


              酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺發麻的澀味,使人有不舒服的感覺。入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉,使口腔和咽喉出現灼燒般的辛辣刺激感。
              造成酒刺激辛辣主要是酒中的乙醛、乙縮醛、丙烯醛等物質含量過高引起的;酸酯比例不協調同樣會造成酒的刺喉、燒心。


              錯誤操作及原因
              01 糖化溫高
              糟醅易感染,生成大量的刺激性的丙烯醛。

              02 糖化時間長
              還原糖生成較多,易被感染,導致大量醛類物質產生。

              03 入窖溫高
              導致大量醛類物質產生。

              04 摘酒不當
              不掐頭或掐頭過少導致酒中的低沸點醛類物質含量高。

              05 餾酒溫低
              酒中的低沸點醛類揮發逸散少,酒中醛類含量高。

              06 用曲量大
              酒曲中大量酵母菌死亡,易被雜菌感染,導致大量醛類物質產生。

              07 發酵期長
              生成過量的酸類和酯類,酒中的酸酯平衡不當。

              解決方法
              通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:通過完善工藝減輕原酒的辛辣爆糙主要注意以下幾點:
              01 糖化溫度
              糖化溫度不得高于42攝氏度,糖化溫度過高,酒糟易感染,生成大量的刺激性的丙烯醛,造成酒體入口辛辣暴躁。

              02 
              發酵溫度
              入窖溫度決定了發酵程度,米香型白酒的入窖溫度一般不高于37°C。如果入窖溫度過高,易導致大量醛類物質產生。

              03 摘酒方式
              嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量,不掐頭或掐頭過少導致酒中的低沸點醛類物質含量高,使人飲后燒心刺喉。

              04 餾酒溫度
              餾酒溫度不能過低,最低應不低于20℃,溫度過低,酒中醛類物質難以逸散,殘留在酒中,造成飲后燒心刺喉。

              05 發酵周期
              保證發酵各階段順利完成,小曲清香型白酒的發酵周期不長于10天。發酵周期過長,生成過量的酸類和酯類,酒中的酸酯平衡不當,造成飲后燒心。

              06 儲存時間
              小曲酒應進行適當的儲存,儲存時間最少3個月。儲存時間短,酒中低沸點刺激性物質揮發量少,酒分子和水分子締合不足,造成飲后辛辣暴躁。


              入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉  
               工藝解析視頻

              入口辛辣爆糙、飲后燒心刺喉  
               工藝改進視頻

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