<address id="9hh9d"></address><address id="9hh9d"></address>

          <address id="9hh9d"><nobr id="9hh9d"></nobr></address>

               
              大米酒釀造酒體苦澀工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 641天前 | 701 次瀏覽 | 分享到:
              酒體苦澀


              酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺發麻的澀味,使人有不舒服的感覺。
              造成米香型白酒中有苦澀味的物質很多,原輔料材質霉變,過量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇,某些金屬鹽離子、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。


              錯誤操作及原因
              01 原料處理不當
              泡糧時間不低于50分鐘,要求大米含水率60%左右。

              02 發酵期長
              發酵周期一般不得超過10天。

              03 用曲量大
              酒曲的用量不能超過酒曲說明說規定的最大用量。

              04 入窖溫高
              入窖溫高入窖溫度不得超過26℃。

              05 發酵溫高
              發酵溫度一般不超過38℃。

              06 摘酒不當
              酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。

              07 火力過大
              酒頭的摘取量最少為投糧的0.5%。

              解決方法
              通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:
              01 水分含量
              泡糧時間不低于50分鐘,要求大米含水率60%左右。泡糧溫度過低、蒸糧時間過短,糧食中水分含量不足,后期易生成高級醇類物質,造成酒體苦、澀味重。

              02 下曲用量
              用曲量需根據不同酒曲使用說明書添加,用曲量不得低于推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇,酪醇苦味極重,給酒帶來明顯的苦味。

              03 糖化溫度
              糖化溫度不得高于38°C,溫度過高,糧食易發霉感染,造成酒苦澀。

              04 發酵溫度
              入窖溫度決定了發酵程度,米香型白酒的初始發酵溫度一般不高于37°C。發酵升溫幅度大,品溫過高,產生大量雜醇油。

              05 蒸餾火力
              注意大火出酒,中火餾酒,大火追尾原則。蒸餾火力過大,雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬于高沸點物質,會更多的被蒸餾到中段酒中。

              06 摘酒方式
              嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬于高沸點醇溶性物質,摘酒時掐頭少或未掐頭,斷尾過晚都會造成酒中雜醇油含量過高。

              07 發酵管理
              發酵過程中注意密封,以防感染雜菌。密封不嚴,感染雜菌,當乳酸菌和酵母菌共棲時,作用于甘油,會生成丙烯醛。


              酒體苦澀  
               工藝解析視頻 


              酒體苦澀  
               工藝改進視頻
              爱你久久精品9,人人有爽爽伦超碰澡澡澡,国产综合AV在线三区

                  <address id="9hh9d"></address><address id="9hh9d"></address>

                      <address id="9hh9d"><nobr id="9hh9d"></nobr></address>