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              生料酒釀造發酵醪液發霉工藝解析-天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 678天前 | 981 次瀏覽 | 分享到:
               生料酒釀造發酵醪液發霉

              問題解釋
              發酵醪液發霉指的是在發酵過程中,發酵醪液感染雜菌,出現發霉的現象。一般溫度越高,發酵醪液越容易發霉。

              引起該問題的錯誤工藝
              01 酒曲用量大
              發酵醪液中的釀酒微生物數量大,代謝繁殖旺盛,酵母數量多,放出熱量大,發酵醪液溫度高,易感染雜菌。

              02 發酵溫度高
              造成釀酒微生物過分活躍,發酵力強,發酵溫度高,造成發酵醪液發霉。

              03 密封不嚴
              發酵時大量空氣進入發酵容器內,使發酵醪液感染雜菌。

              對原酒的影響
              發酵醪液發霉,雜菌利用淀粉和糖代謝產生大量異雜味物質,并放出熱量,導致升溫過猛。因此,它對酒的影響主要有以下幾點:
              1.酒中有異雜味
              2.酒體辛辣爆糙
              3.酒中有苦味
              4.酒中有霉味
              5.出酒率低

              工藝改進方法

              01 控制酒曲用量
              不得高于酒曲說明書規定的最大用量。

              02 控制初始發酵溫度
              生料酒要控制好初始發酵溫度,一般不得超過35°C。

              03 清潔衛生
              發酵容器、攪拌棒、密封塑料薄膜應及時清洗干凈。


               生料酒釀造發酵醪液發霉
               
              解析視頻


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