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              生料酒釀造發酵升溫不足工藝解析-天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 694天前 | 1034 次瀏覽 | 分享到:
               生料酒釀造發酵升溫不足

              問題解釋
              發酵升溫不足、冒泡少指在發酵過程中,升溫幅度小于正常升溫幅度,冒泡少甚至不冒泡。

              引起該問題的錯誤工

              1 酒曲用量小
              發酵醪液中的釀酒微生物數量少,糖化力發酵力差,放出熱量少、二氧化碳少,造成發酵升溫低、冒泡少。

              發酵初始溫度低
              初始溫度低,發酵速度慢,產生熱量少、二氧化碳少。


              發酵加水用量過多
              發酵醪液淀粉濃度低,發酵速度過慢。

              對原酒的影響
              發酵升溫不足、冒泡少是發酵緩慢、發酵程度不足的體現,表示發酵不完全。因此,它對酒的影響主要有以下幾點:
              1.酒香氣淡
              2.酒味短淡、回味差
              3.出酒率低

              工藝改進方法

              發酵升溫不足、冒泡少主要是由于釀酒微生物的數量少、活性差、發酵醪液淀粉濃度低造成發酵不足的表現。因此,解決問題主要是控制入窖的淀粉濃度、水分和溫度。
              1 控制酒曲用量
              在合理范圍內,雖然說酒曲應該盡量少用,但也不得低于酒曲說明書規定的最小用量。

              2 控制入窖溫度
              雖然發酵要求低溫發酵,但過低的溫度會影響發酵,一般最低發酵溫度不能低于30°C。

              合理加水
              發酵加水可以調節糟醅的淀粉濃度,控制發酵速度,一般生料酒工藝中發酵加水的用量最多為投糧的2.6倍。


               生料酒釀造發酵升溫不足
               
              解析視頻


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