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              生料酒釀造發酵升溫高工藝解析-天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 744天前 | 1034 次瀏覽 | 分享到:
               生料酒釀造發酵升溫高

              問題解釋
              發酵升溫高指在發酵過程中,升溫幅度大于正常升溫幅度,頂溫過高。

              對后續工藝影響
              1 酒曲用量大
              發酵醪液中的釀酒微生物數量大,糖化發酵旺盛,放出熱量大,二氧化碳多造成發酵升溫高。

              發酵初始溫度高
              發酵速度快,產生大量的熱量和二氧化碳。


              發酵用水量不足
              發酵醪液淀粉濃度高,發酵速度快,產生大量熱量。

              發酵感染
              發酵時感染雜菌,雜菌利用淀粉和糖進行代謝活動,放出大量熱量,造成發酵升溫高。


              對原酒的影響
              發酵升溫過猛會促進苦味、刺激味物質生成,如雜醇油、醛類等,并且容易感染雜菌產生異雜味物質。因此,它對酒的影響主要有以下幾點:
              1.酒中有異雜味
              2.酒體辛辣爆糙
              3.酒中有苦味
              4.出酒率低

              工藝改進方法

              發酵升溫高主要是由于發酵時釀酒微生物活躍度高、發酵初始溫度高以及雜菌感染。因此,解決問題主要是控制入窖條件,并做好清潔衛生。
              1 控制酒曲用量
              在合理范圍內,酒曲應該盡量少用,不得高于酒曲說明書規定的最大用量。

              2 控制發酵溫度
              一般最高初始溫度不能超過35°C。

              合理加水
              生料酒工藝中發酵加水的量最低為投糧的230%。

              注意工用具衛生
              攪拌棒、發酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干凈再使用,避免雜菌感染。


               生料酒釀造發酵升溫高
               
              解析視頻


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