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              小曲清香高粱酒玉米酒酒總酯不合格解析-天府名優酒研究中心
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 858天前 | 1834 次瀏覽 | 分享到:
              總酯不合格


              總酯不合格指得到小曲清香型白酒的總酯含量不滿足國標要求,即高度酒(41-68度)低于0.5g/L,低度酒(18-40度)低于0.3克g/L。從我中心分析的12000多個小曲清香酒樣來看,其中總酯含量在國標以下占21.5%。這其中,高度酒不合格占55.1%,低度酒不合格占44.9%。

              產生問題原因
              配糟不足
              配糟用量不足,導致糟醅中酸度低,生成酯的前體物質少,導致產酯少。

              酒曲產香能力差
              產香能力差的酒曲無法在發酵過程中生成更多酯類物質,導致酒中總酯低。

              摘酒方式不對
              小曲清香的酯類物質主要在酒頭和酒尾含量高,掐頭過多或斷尾過早都會造成酒中總酯含量少。

              發酵周期短
              發酵時間短,產生酸類物質的后發酵不足,導致產酯少,酒中總酯含量低。

              發酵溫度低
              發酵不完全,影響后發酵產酯,導致酒中總酯含量低。


              解決方法
              解決總酯不合格的方法是改善生產條件和工藝,使釀出的原酒總酯含量達到國家標準。

              配糟用量
              小曲清香型白酒的糧糟比一般不少于1:3。

              摘酒方式
              嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。

              發酵周期
              保證發酵各階段順利完成,小曲清香型白酒的發酵周期不少于6天。

              發酵溫度
              入窖溫度決定了發酵程度,小曲清香型白酒的入窖溫度一般不低于24°C。

              總酯不合格 
               工藝解析視頻


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