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              國家標準|白酒工業術語(GB/T 15109-2008)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1095天前 | 7357 次瀏覽 | 分享到:

              本文編自中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會聯合發布的《中華人民共和國國家標準》,名優酒研究中心真誠推薦。

               

               言

                 本標準代替GB/T 15109-1994《白酒工業術語》。

                 本標準與GB/T 15109-1994相比主要變化如下:

                 ——增加了“規范性引用文件”。

                 ——“原輔料”改為“主要原輔料”。其中高梁、小麥、玉米、大米、豌豆的描述執行相應的國家標準;

                 去掉非主要原輔料甘薯、馬鈴薯的描述。

                ——“生產設備及器具”改為“生產設備、設施及器具”。根據工藝分為制曲設備、釀酒設備、蒸餾設備、晾糟設備、陳釀設備五部分,并相應增減了各部分條款。

                 ——“糖化發酵劑”章節改為“制曲”。將簾子曲和通風曲放人麩曲中描述,去掉液體曲、機械制曲坯、酒母、產酯酵母的描述。

                 ——“釀酒”章節增加了固態發酵法、液態發酵法、半固態發酵法、糙沙、糧糟、上甑、跑汽、串甑、攤晾、下曲、發酵周期、跌窖、吹口、窖帽、清窖、窖泥、窖皮泥、原窖法、跑窖法、雙輪底、開窖鑒定、量質摘酒等的描述。

                 ——“成品及半成品”章節增加了混合曲酒、固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型白酒、組合酒、調味酒等的描述;去掉了微機勾兌、調香和調味、空杯留香的描述。

                 ——規范了標準文本的編寫。

                 ——原標準附錄A、附錄B調整為索引,并按照修改的內容重新編寫。

                 本標準由全國食品工業標準化技術委員會提出。

                 本標準由全國釀酒標準化技術委員會歸口。

                 本標準起草單位:中國食品發酵工業研究院、國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心、瀘州老窖集團有限責任公司、北京紅星股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院。

                 本標準主要起草人:郭新光、鐘杰、沈才洪、艾金忠、賴登燡、劉念、張蔚、康永璞、張宿義、孟輝、范威。

                 本標準所代替標準的歷次版本發布情況為:

              -GB/T 15109-1994。

              白酒工業術語

              1.范圍

              本標準規定了白酒工業的基本術語和定義。

              本標準適用于白酒行業的生產、科研、教學及其他有關領域。

               

              2.規范性引用文件

              下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

              GB/T 22515-2008糧油名詞術語糧食、油料及其加工產品

               

              3.術語和定義

              3.1  主要原輔料

              3.1.1  高梁  sorghum,kaoliang,milo

              亦稱紅糧、小蜀黍(shushu)、紅棒子。禾本科草本植物栽培高梁作物的果實。籽粒有紅、黃、白等顏色,呈扁卵圓形。按其粒質分為糯性高粱和非糯性高粱。

              [GB/T 22515-2008,定義2.2.5.1]

              3.1.2  小麥wheat

              禾本科草本植物栽培小麥的果實。呈卵形或長橢圓形,腹面有深縱溝。按照小麥播種季節的不同分為春小麥和冬小麥;按小麥籽粒的粒質和皮色分為硬質白小麥、軟質白小麥、硬質紅小麥、軟質紅小麥。

              [GB/T 22515-2008,定義2.2.2]

              3.1.3  玉米maize,corn

              亦稱玉蜀黍(shushu)、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果實。籽粒形狀有馬齒形、三角形、近圓形、扁圓形等,種皮顏色主要為黃色和白色,按其粒形、粒質分為馬齒型、半馬齒型、硬粒型、爆裂型等類型。

              [GB/T 22515-2008,定義2.2.3]

              3.1.4  大米milled rice,white rice,rice

              稻谷經脫殼碾去皮層所得的成品糧的統稱,可分為秈米、粳米和糯米,糯米又分為秈糯米和粳糯米。

              [GB/T 22515-2008,定義2.2.6.1]

              3.1.5  豌豆peas

              亦稱麥豆、畢豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆莢果的種子。球形,種皮呈黃、白、青、花等顏色,表面光滑,少數品種種皮呈皺縮狀。

              [GB/T 22515-2008,定義2.2.5.14]

              3.1.6  大麥  barley

              禾本科大麥屬植物的種子,含淀粉和蛋白質,為制曲的原料之一。

              3.1.7  麥麩wheat bran

              小麥加工成面粉的副產物,可作釀酒微生物的培養基。

              3.1.8  稻殼  rice hull

              稻谷在加工大米時脫下的外殼,是釀造白酒過程中的主要輔料。

              3.1.9  谷糠millet hull

              谷子在加工小米時脫下的外殼,是釀造白酒過程中的主要輔料。

              3.2  生產設備、設施及器具

              3.2.1  制曲設備

              3.2.1.1  曲模  brick shaped starter model

              曲胚成型用的模具。

              3.2.1.2  制曲機  raw starter maker

              將制曲原料壓制成曲胚的機械設備。

              3.2.1.3  曲房  fermentation room

              培養曲的房間。又稱發酵室。

              3.2.2  釀酒設備

              3.2.2.1  窖池  fermentation pit

              固態法發酵容器之一,用黃泥、條石、磚、水泥、木材等材料建成,形狀多呈長方體。

              3.2.2.2  發酵缸(罐)  fermentation vat

              糖化發酵容器之一,用陶土燒制或金屬材料制成。埋在地下的缸稱為地缸。

              3.2.3  蒸餾設備

              3.2.3.1    distilling pot

              蒸糧、蒸酒和清蒸輔料的主要設備,用木材、石材、水泥成金屬材料制成,由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋等部分組成。

              3.2.3.2  蒸飯機rice still

              使用蒸汽加熱的方式將米蒸煮成飯并攤晾的設備,用金屬材料制成。

              3.2.3.3  蒸餾釜still

              使用蒸汽加熱的方式進行蒸酒的設備,用金屬材料制成。有臥式、立式,單釜或雙釜等類型。

              3.2.3.4  過汽筒  vapour guide

              連接甑、蒸餾釜與冷卻器的過汽導管。

              3.2.3.5  冷卻器distillate cooler

              將蒸出的酒蒸汽冷卻成酒液的設備,用不銹鋼等金屬材料制成。

              3.2.3.6  晾糟設備  distiller's grain  cooling equipment

              使出甑的物料晾冷、打散疏松的設備。主要有晾堂、晾糟機、晾糟床、晾糟棚。

              3.2.4  陳釀設備

              3.2.4.1  陶壇pottery jar

              白酒傳統的貯酒容器,用陶土燒制而成。

              3.2.4.2  不銹鋼貯酒罐  spirit store stainless steel tank

              不銹鋼制成的大容量貯酒容器。

              3.2.4.3  酒海  big conservator for spirit storage

              用藤條編制,以雞蛋清等物質配成粘合劑,用白棉布、麻紙裱糊,再以菜油、蜂蠟涂抹內壁,干燥后用于貯酒的容器。

              3.2.4.4  貯酒池  spirit store pool

              用混凝土建成,內壁涂食用級涂料,或貼以陶板、玻璃、瓷板、不銹鋼等材料,用作貯酒的大型容器。

              3.3  制曲

              3.3.1  糖化發酵劑  sacchariferous and fermentative agent

              以淀粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基,富集多種微生物及生物酶,用于釀酒的糖化和發酵的制劑。

              3.3.1.1  大曲daqu starter

              釀酒用的糖化發酵劑,一般為磚形的塊狀物。

              3.3.1.1.1  高溫曲  high temperature daqu starter

              在制曲過程中,最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

              3.3.1.1.2  中溫曲  medial temperature daqu starter

              在制曲過程中,最高品溫控制在50℃~60℃而制成的大曲。

              3.3.1.1.3  低溫曲  low temperature daqu starter

              在制曲過程中,最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

              3.3.1.2  曲母  ripe starter for inoculation

              在制曲時,做種子用的少量優質曲。又稱母曲。

              3.3.1.3  小曲  xiaoqu starter

              釀酒用的糖化發酵劑,多為較小的圓球、方塊、餅狀。部分小曲在制造時加入了中草藥,故又稱藥曲或酒藥。

              3.3.1.4  麩曲  fuqu starter

              以麥麩為原料,采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發酵劑。按生產工藝一般分為簾子曲、通風曲。

              3.3.1.4.1  簾子曲  fuqu   starter incubated on bamboo curtain

              在竹簾子上培養制備的麩曲。

              3.3.1.4.2  通風曲  fuqu  starter prepared by blown wind

              在長方形水泥池中控制通風培養制備的麩曲。

              3.3.1.5  曲坯  raw starter brick shape billet

              制曲原料壓(踩)制成型的塊狀物。

              3.3.2  上霉grown mould

              制曲培養過程中,在曲坯的外表生長出菌斑的現象。又稱穿衣。

              3.3.3  晾霉  ventilate and dry

              在制曲培養中,當菌絲體已長出,打開門窗,降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

              3.3.4  翻曲  rearrange raw starter in incubation period

              在制曲培養中,將曲坯調位,增加曲房的通風供氧,排除二氧化碳,調節溫度和濕度,使曲垤得到均勻培養的操作。

              3.4  釀酒

              3.4.1  固態發酵法  solid state fermentation

              以固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

              3.4.2  液態發酵法  liquid state fermentation

              以液態蒸煮糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

              3.4.3  半固態發酵法  semisolid state fermentation

              采用固態培菌糖化,進行液態發酵、蒸餾生產白酒的方法。

              3.4.4  原窖法  ferment in the same pit order way

              本窖發酵后的糟醅,經出窖系列操作后,重新放回原來的窖池內發酵的生產工藝。

              3.4.5  跑窖法  ferment in the different pit order way

              本窖發酵后的糟醅,經出窖系列操作后,放到另外的窖池內發酵的生產工藝。

              3.4.6  老五甑法  old five-pot order way

              將窖中發酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統操作方法。窖內有四甑酒醅,即大米杏、二米查、小糖和面糟各一甑。

              3.4.7  清蒸清燒  distilling raw and fermented material apart and then fermenting apart

              原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的操作。

              3.4.8  清蒸混入  distilling raw and fermented material apart and then fermenting together

              原料和輔料清蒸后與酒醅混合入窖發酵的操作。

              3.4.9  混蒸混燒  distilling raw and fermented material together

              原料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的操作。

              3.4.10  清糟(米查)法  unmixed distijjand order way

              單獨立糟(糟)、單獨蒸酒的操作方法。

              3.4.11  續糟(糙)法  mixed distilland order way

              原料和發酵好的酒醅混蒸混燒,蒸糧和蒸酒在甑內同時進行的操作方法。

              3.4.12  輔料清蒸  steaming of adjunct material

              為消除稻殼等輔料的異奈味和雜菌而進行的蒸料操作。

              3.4.13  清蒸二次清  double separating distilling raw and fermented material

              原料清蒸,輔料清蒸,清糙發酵,清蒸流酒,用地缸發酵的兩次操作。

              3.4.14  糧粉(米查、糝)  crushed grains

              釀酒原料經粉碎后的粉粒。

              3.4.15  立槽  establish order

              新投產時,糧粉經拌料、蒸煮糊化、加糖化發酵劑,第一次釀酒發酵的操作。又稱立糙、立排、立窖。

              3.4.16  糙沙 sorghum secondly added in jiang-flavour spirits production

              醬香型白酒釀酒生產的第二次投糧。

              3.4.17  酒醅  alcoholic fermentative material

              已發酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。

              3.4.18  糧糟  mixture of raw and fermented materials

              在配糟時,按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧糙。

              3.4.19  面糟  refermentation grains

              酒醅蒸酒后,只加糖化發酵劑,再次發酵的醅子。又稱紅糟、回糟。

              3.4.20  丟糟  spent grains

              出窖糟經蒸餾取酒后,不再用于釀酒發酵的物料。

              3.4.21  培菌糟  distilland after inoculation and cultivation

              在小曲酒生產中,將蒸熟的原料經攤晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

              3.4.22  生心  incompletely cooked grains

              原料蒸煮后,糊化和糖化程度不夠的現象。

              3.4.23  開窩  construct digging

              熟料下曲入缸后,在物料中間均勻地筑一個空穴,使空氣流通,便于微生物繁殖和糖化的操作。

              3.4.24  排(輪)cycle

              從新原料投料開始至發酵、蒸酒完成的一次釀酒生產周期,稱為一排(輪)。

              3.4.25  掉排  abnormal decreasing productivity

              一排或連續幾排的生產不正常,出現的出酒率和酒質明顯下降的現象。

              3.4.26 上甑  operating process of steaming fermented material

              按一定規范,將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。又稱裝甑。

              3.4.27  跑汽  alcoholic steam wasted in the air

              上甑過程中,酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現象,

              3.4.28  穿汽不勻  maldistribution of steam

                 由于上甑不妥,酒氣不能均勻地穿過酒醅,造成部分酒醅中的酒蒸不出來或夾花流酒的現象。

              3.4.29  塌汽sink

              上甑蒸酒時,蒸汽突然減少,使甑內酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不出來,或酒度低,流酒尾時間拖長的現象。

              3.4.30  溢甑  dashing out of boiling water in still

              底鍋水煮沸后沖出甑蓖的現象。

              3.4.31  大汽追尾  drive out remanent alcohol

              蒸酒將結束時,加大蒸汽量或加大火力,蒸出酒醅中殘余香味物質,同時利于糧食糊化的操作。

              3.4.32  掐頭去尾  cutting-out both end of the distillate

              在蒸酒時,截取酒頭和酒尾的操作。

              3.4.33  酒花  distillate foam

              白酒在流酒或振搖后,液面濺起的泡沫,俗稱酒花。根據酒花的形狀、大小、持續時間,可判斷酒液酒精度的高低。

              3.4.34  量質摘酒  gathering distillate according to the quality

              蒸餾流酒過程中,根據流酒的質量情況確定摘酒(分級)時機的操作。

              3.4.35  酒頭  initial distillate

              蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒一水混合物。

              3.4.36  酒尾  last distillate

              蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒一水混合物。

              3.4.37  地溫ground temperature

              釀酒車間入窖窖池(地缸)周邊地面的溫度。

              3.4.38  踩窖  trampling fermentation material

              待發酵物料進入窖內后及時鋪平,根據季節,人工適當踩壓,以免發酵物料間存留過多的空氣,同時防止過分跌窖的一道操作工序。

              3.4.39  封窖  sealing of fermentation pit

              以專用的材料(粘土、塑料布等)將窖面密封,隔絕空氣以進行發酵的操作。

              3.4.40  窖泥pit mud

              附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。

              3.4.41  窖皮泥  sealing mud

              用于封窖的粘土。

              3.4.42  打量水  sprinkling amount of hot water

              當蒸糧完成后,潑入一定溫度的水的操作。

              3.4.43  煙水  splash water

              當蒸糧達到一定程度時,向甑桶內物料進行潑水的操作。

              3.4.44  下曲  scattering fermentation agent

              將糖化發酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作。又稱撒曲。

              3.4.45  攤晾  rapid cooling

              使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作。又稱揚冷。

              3.4.46  窖帽  fermentation materials above the ground

              封窖后入窖物料高出地平面的部分。

              3.4.47  跌窖  sinking of fermenting grains

              發酵期間,窖帽下跌的現象。又稱跌頭。

              3.4.48  清窖  maintain sealing mud

              封窖后,所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

              3.4.49  開窖鑒定  identification after fermentation

              開窖后,用感官分析對出窖酒醅、黃水進行鑒定,并結合理化分析數據總結上排配料和人窖條件的優缺點,以確定下排配料和入窖條件。

              3.4.50  滴窖  exuding of fermented liquid

              在起窖時,瀝去黃水的操作。

              3.4.51  黃水  huangshui fluid

              發酵期間,逐漸滲于窖底部的棕黃色液體。又稱黃漿水。

              3.4.52  吹口  observing tunnel

              物料進入發酵容器后,用以了解物料的發酵狀況的觀察口。

              3.4.53  發酵周期  fermentation cycle

              物料入窖(缸、罐)后,從封窖(缸、罐)到出窖(缸、罐)的這一段時間。

              3.4.54  串香  distilling aroma of distilland

              在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

              3.4.55  雙輪底  double fermented bottom grains

              白酒生產中,發酵正常的窖底母糟不經蒸餾取酒,于窖底再次發酵的工藝操怍。

              3.4.56  勾兌調昧  blending

              把具有不同香氣、口味、風格的酒,按不同比例進行調配,使之符合一定標準,保持成品酒特定風格的專門技術。

              3.4.57  陳釀aging

              在貯酒容器中貯存一定時間,使酒體諧調、口感柔和的白酒生產中必要的工藝過程。又稱老熟。

              3.4.58  生態釀酒  brewing ecotypically

              保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境,以安全、優質、高產、低耗為目標,最終實現資源的最大利用和循環使用。

              3.5  成品及半成品

              3.5.1  白酒  Chinese spirits

              以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。

              3.5.2  大曲酒daqu spirits

              以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

              3.5.3  小曲酒  xiaoqu spirits

              以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

              3.5.4  麩曲酒  fuqu spirits

              以麩曲為糖化劑,加酒母(釀酒干酵母)為發酵劑,或以麩曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

              3.5.5  混合曲酒mixed koji spirits

              以大曲、小曲或麩曲等糖化發酵劑釀制而成的白酒。

              3.5.6  固態法白酒  Chinese spirits by traditional fermentation

              以糧食為原料,采用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。

              3.5.7  液態法白酒  Chinese spirits by liquid fermentation

              以含淀粉、糖類的物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒。

              3.5.8  固液法白酒  Chinese spirits made from tradition and liquid fermentation

              以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒勾調而成的白酒。

              3.5.9  醬香型白酒  jiang-flavour Cbinese spirits

              以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有其特征風格的白酒。又稱茅型白酒。

              3.5.10  濃香型白酒  strong-flavolir Chinese spirits

              以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。又稱瀘型白酒。

              3.5.11  清香型白酒  mild-flavour Chinese spirits

              以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。又稱汾型白酒。

              3.5.12  米香型白酒  rice-flavour Chinese spirits

              以大米等為原料,經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乳酸乙酯、p一苯乙醇為主體復合香的白酒。

              3.5.13  鳳香型白酒  feng-flavour Chinese spirits

              以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾,酒海陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復合香氣的白酒。又稱鳳型白酒。

              3.5.14  豉香型白酒  chi-flavour Chinese spirits

              以大米為原料,經蒸煮,用大酒餅作為主要糖化發酵劑,采用邊糖化邊發酵的工藝,釜式蒸餾,陳肉醞浸勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有豉香特點的白酒。

              3.5.15  芝麻香型白酒  sesame-flavour Chinese spirits

              以高梁、小麥(麩皮)等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有芝麻香型風格的白酒。

              3.5.16  特香型白酒  te-flavour Chinese spirits

              以大米為主要原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有特香型風格的白酒。

              3.5.17  濃醬兼香型白酒  nongjiang-flavour Chinese spirits

              以糧谷為原料、經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。

              3.5.18  老白干香型白酒  laobaigan-flavour Chinese spirits

              以糧谷為原料、經傳統固態法發酵、蒸餾,陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

              3.5.19  基礎酒(原酒)  crude spirits

              經發酵、蒸餾而得到的未經勾兌的酒。

              3.5.20  組合酒  combined spirits

              按一定質量標準,將不同的基礎酒進行調配而成的酒。

              3.5.21  調味酒  prominent quality liquor

              采用特殊工藝生產制備的某一種或數種香味成分含量特別高,風格特別突出,用于彌補基礎酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。

               



                  








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