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              國家標準|白酒企業良好生產規范(GB/T 23544-2009)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1095天前 | 5133 次瀏覽 | 分享到:

                本標準由全國食品工業標準化技術委員會提出。

                本標準由全國白酒標準化技術委員會歸口。

                標準起草單位:中國食品發酵工業研究院、四川宜賓五糧液集團有限公司、瀘州老窖股份有限公司、中國貴州茅臺酒廠有限責任公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠、山東景芝酒業股份有限公司、北京中防昊通防偽科技中心。

              本標準主要起草人:熊正河、郭新光、鐘其頂、陳林、張宿義、汪地強、康健、李懷民、趙德義、劉鳳翔、許德富、王莉、李建峰、李蘭英、來安貴、王繼坤。

               

              白酒企業良好生產規范

              1.范圍

              本標準規定了白酒企業的廠區環境、廠房與設施、設備與工器具、人員管理與培訓、物料控制與管理、加工過程控制、質量管理、衛生管理、成品儲存和運輸、文件和記錄、投訴處理和產品召回以及產品信息和產品宣傳等方面的基本要求。

              本標準適用于白酒企業的設計、建造(改擴建)、生產管理及質量管理。

               

              2.規范性引用文件

              下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

              GB 2715    糧食衛生標準

              GB 2757    蒸餾酒及配制酒衛生標準

              GB 5749    生活飲用水衛生標準

              GB 10343    食用酒精

              GB 10344    預包裝飲料酒標簽通則

              GB/T 15109   白酒工業術語

               

              3.術語和定義

              GB/T  15109中確立的以及下列術語和定義適用于本標準。

              3.1  白酒  Chinese spirits

              以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

               

              4.廠區環境

              4.1  工廠應建在水源充足,無有害氣體、煙霧、沙塵等污染物和其他危及白酒生產安全衛生的地區。

              4.2  廠區環境應隨時保持清潔,廠區道路應鋪設硬化路面,空地應綠化。

              4.3  廠區內應無不良氣味、有害(毒)氣體或其他有礙衛生的設施,否則應有相應的控制措施。

              4.4  廠區內禁止飼養與攜帶禽、畜及其他寵物(守護用犬除外,但應嚴格管理,不得進入生產區域或接觸物料)。

              4.5  廠區應具備與生產能力相匹配的供、排水系統,排水道應通暢,不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損。

              4.6  生活區應與生產區域隔離。

               

              5.廠房與設施

              5.1  廠房與場地

              5.1.1  廠房建筑、設備應按照白酒生產工藝流程合理布局,能滿足生產工藝、衛生管理、設備維修的要求,人流、物流設置合理,避免交叉污染。

              5.1.2  廠房和設施應有足夠空間,以便有秩序地放置設備和物料。廠房內設備與設備之間或設備與墻壁之間應留有適當的距離,便于員工通行和維修。

              5.1.3  廠房設計和設施應符合國家消防法規要求,配備有消防設施。

              5.1.4  電源應有接地線和漏、斷電防護系統,不同電壓的電源應明顯標示。

              5.1.5  原酒貯存、灌裝及成品酒儲存區域,應嚴禁煙火,設置明顯的警示標志,并采用防爆型機電和照明設施。

              5.2  衛生設施與控制

              5.2.1  根據潔凈程度要求,對廠區內的生產車間和公共場所實行分級衛生管理。

              5.2.2  物料管道和生產車間地面應有適當的排水坡度及排水系統,車間污水應遵循從高清潔區向低清潔區排放的原則。

              5.2.3  生產車間及儲存場所應保持通風良好,必要時配備換氣設施。

              5.2.4  灌裝車間地面應使用易清洗、消毒的材料鋪設,墻壁和天花板應有防霉措施,防止霉菌生長。

              5.2.5  廁所應設于較方便的地點,并與生產場所保持一定距離,其數量應能滿足員工使用。廁所門窗不應直接開向生產車間,應采用沖水式廁所。廁所采光、排氣良好。

              5.2.6  所有區域都應提供充足的照明或自然光,以便于操作及維護。

              5.2.7  企業應注重環境保護,有“三廢”處理措施,“三廢”的排放應符合國家或地方排放標準,鼓勵白酒企業對酒糟進行綜合利用。

               

              6.設備與工器具

              6.1  生產企業應具備基本的白酒生產設備和分析檢測設備。

              6.2  設備和工器具應符合生產要求,易于清洗、必要時可消毒或滅菌,便于生產操作、維修和保養,并能減少污染。

              6.3  凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的機械設備、容器、管道和工具器等,均應采用無毒、易清洗、無異味及不與其起化學反應的材料制作。

              6.4  設備所用的潤滑劑、冷卻劑等不得對料液或容器造成污染。

              6.5  與設備連接的主要固定管道應標明管內物料名稱及流向。

              6.6  用于生產及檢驗、試驗的儀器、裝置、儀表、量具、衡器等,其適用范圍和精密度應符合生產和檢驗要求,有明顯的合格標志。

              6.7  生產設備應定期維修、保養和驗證,維修、保養的措施不得影響產品質量,應有使用、維修、保養、校驗記錄,并由專人管理。

              6.8  應保存現有設備及其布置的圖紙。

               

              7.人員管理與培訓

              7.1  總體要求

              7.1.1  從事白酒生產的人員應身體健康,須持有有效健康證。

              7.1.2  企業應根據崗位需要配備與企業規模相適應的專業人員。

              7.2  衛生管理

              7.2.1  應保持良好的個人衛生,防止污染。

              7.2.2  進入灌裝車間前,應穿戴整潔工作服,并保持雙手潔凈。

              7.2.3  工作期間不得有抽煙、飲食、飲酒或其他有礙生產操作的行為。

              7.2.4  生產車間不得帶入或存放個人生活用品。

              7.2.5  制定參觀人員衛生管理制度,設立參觀設施,若進人生產場所應符合相應的衛生要求。

              7.3  教育與培訓

              7.3.1  企業應建立各級人員的培訓制度,以確保員工具備相應崗位所需技能水平。

              7.3.2  新進人員應進行崗前培訓,合格后方可上崗工作。

              7.3.3  應定期對員工進行白酒生產和安全理論知識培訓,并對培訓內容和培訓效果進行評估。

              7.3.4  培訓應有記錄,并存檔。

               

              8.物料控制與管理

              8.1  物料采購與安全控制

              8.1.1  與生產相關的原輔料、加工助劑、添加劑及包裝材料等應滿足生產工藝技術要求,并符合國家有關標準法規的要求,國家和行業標準未涵蓋到的,應建立企業內控標準。

              8.1.2  應選擇有資質、信譽好的供應商采購原輔材料,建立對物料供貨商的定期評價及追蹤管理制度,制定原輔料驗收標準和檢驗方法,并確保實施。

              8.1.3  每批物料需向供應商索證,經質量檢驗部門檢驗、驗證合格后,方可進廠使用。糧食原料應符合GB 2715的規定。

              8.1.4  檢驗合格的原料應以“先進先用”為原則,如經長期儲存,使用前應重新檢驗。

              8.1.5  釀造用水應符合GB 5749的有關規定,每年至少一次委托有資質的檢測機構對水質進行檢驗。

              8.1.6  應制定物料的接收、檢驗、儲存、運輸以及文件化的不合格處理程序。

              8.2  物料儲存

              根據物料的物理、化學特性.選擇合適的儲存條件分別儲存,并對物料的品種和質量狀態做出標志。

              倉庫應通風良好,具備防潮、防鼠、防蟲等措施。

               

              9.加工過程控制

              9.1  總體要求

              9.1.1  應制定生產和衛生操作規程,由專人負責管理。生產過程應做好記錄,并規定記錄存留時間,負責人需定期對記錄進行審核。

              9.1.2  與原料、半成品和成品接觸的儀器設備、容器、管道、接口、閥門等應保持清潔衛生,并采取有效的防污染措施。

              9.2  配料

              9.2.1  生產酒及制曲用的原輔料,投產前應經過檢驗篩選,嚴禁使用變質、受污染的原輔料。

              9.2.2  原輔料配比應按生產工藝要求進行,實際操作應作書面記錄。

              9.3  制曲

              9.3.1  應建立制曲工藝規程和操作規范,并嚴格執行。

              9.3.2  制曲車間的設備、墻壁及地面應符合制曲工藝要求;原料拌和前的場地、踩曲場及曲模等應打掃沖洗干凈,以減少有害雜菌的侵染。

              9.3.3  在制曲和曲塊儲存過程中應采取相應措施防止再次發酵、霉變和減輕酒曲害蟲。

              9.4  釀酒

              9.4.1  釀酒過程應符合工藝規程要求,對發酵過程關鍵指標進行有效監控,防止發酵異?;蛟馐芪廴?。

              9.4.2  釀酒的發酵窖、池、缸、桶以及設備、工器具應根據特定工藝技術要求進行清理,去除不應有的殘留物后.方可進行白酒發酵。液態法釀酒發酵容器,須清洗消毒,防止發酵污染。

              9.4.3  白酒蒸餾應嚴格掌握量質摘酒,并采取適當的蒸餾排雜措施,產品應符合GB 2757衛生要求。

              9.4.4  液態法白酒使用的食用酒精應符合GB 10343要求。

              9.5原酒貯存

              9.5.1  半成品、原酒的貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求。

              9.5.2  原酒貯存過程中,應對每罐(缸)原酒進行明碼編號,對入庫酒的生產日期、批次、入庫時間、入庫量、酒度、酒質以及提取此罐(缸)原酒的時間、數量、勾兌成品酒的批次等有關操作做詳細記錄,以確保

              原酒信息的可追溯性。

              9.5.3  原酒應按等級分別貯存,并記錄原酒名稱、酒度、等級、生產日期等詳細信息。

              9.5.4  酒庫應經常清理查看,保持安全、整潔。

              9.6  過濾、勾兌

              9.6.1  濾酒車間的墻壁、地面以及設備、工器具、管道應保持清潔。

              9.6.2  助濾劑應符合相關標準要求,妥善保管,防止污染。

              9.6.3  加漿用水應符合GB 5749的要求。

              9.7  灌裝

              9.7.1  制定灌裝工序操作規程,對實際操作進行記錄,由生產負責人審核。

              9.7.2  包裝容器使用前應進行檢驗,合格后方可使用。

              9.7.3  灌裝前應對包裝容器進行徹底清洗。清洗后的容器應及時使用,以免受污染。

              9.7.4  灌裝好的半成品酒,應在規定時間內及時壓蓋(封裝),封裝質量應符合有關標準要求。

              9.7.5  灌裝后的瓶酒應進行燈光檢測,燈檢人員工作一定時間后應調換工種或休息一段時間。

              9.7.6  保持灌酒區域的潔凈,使之符合生產規定要求。

              9.7.7  應定時對灌裝機進行清洗、檢驗、維護.防止污染。

               

              10質量管理

              10.1  總體要求

              10.1.1  企業應有相應的質量管理機構和人員,進行全面質量管理。

              10.1.2  應制定質量管理標準,質量管理標準應涉及:人員要求、設備使用、物料采購、生產過程控制、生產環境要求、產品分析檢測等方面內容,經質量管理機構確認后實施。

              10.2  檢測與質量控制

              10.2.1  生產企業應設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室,配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。

              10.2.2  應具備一定的檢驗設備,對物料、半成品和成品進行檢測。檢驗設備的精確度和靈敏度符合有關檢驗要求。

              10.2.3  企業的質量管理部門負責白酒生產全過程的質量管理和檢驗,獨立行使質量檢測權和合格判定權。

              10.3  生產過程質量控制

              10.3.1  應找出生產過程中的關鍵控制點,并制定相應控制措施,包括:檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等,并做好執行記錄。

              10.3.2  應檢查設備使用前是否保持清潔,并處于正常狀態。

              10.3.3  生產過程中質量管理結果若發現異?,F象時,應迅速追查原因并及時處置。不合格品應按不合格程序處置,并如實記錄。

              10.4  成品質量管理

              10.4.1  應按照國家、行業或企業產品質量標準的要求,制定成品檢驗項目,檢驗標準、抽樣及檢驗方法。

              10.4.2  應制定成品留樣保存計劃,每批成品應留樣,并規定留樣保存時間。

              10.4.3  每批成品應經質量部門檢驗,白酒成品應符合相應的產品標準規定,不合格品不得出廠。

              10.5  儀器與設備校準

              10.5.1  依據國家或行業相關計量規定對檢測儀器進行定期校準,并做好記錄。

              10.5.2  在沒有國家或行業測量設備校準方法時,企業可制定校準檢驗規程,以企業標準形式發布和實

              施,以滿足測量設備檢修的需要。

               

              11.衛生管理

              11.1  總體要求

              11.1.1  企業應設置專門的衛生管理機構及配備經培訓合格的專職衛生管理人員。

              11.1.2  制定企業衛生管理制度,宣傳和貫徹企業衛生規章,監督、檢查實際執行情況,組織衛生宣傳教育工作,培訓有關人員,定期組織本企業人員的健康檢查和管理,確保白酒企業生產衛生質量安全。

              11.2  維修、保養

                  應建立設備、工具器和衛生設施維修保養制度,定期檢查、維修,杜絕隱患。

              11.3  清洗

              11.3.1  應制定有效的清洗制度,以確保生產場所、設備管路清潔衛生,防止污染。

              11.3.2  使用清洗劑時,應采取防護措施,防止人身傷害和白酒污染。

              11.4  除蟲、滅害

                  廠區應制定病蟲害防治計劃,包括防治方法、防治區域等,定期或在必要時進行除蟲滅害工作,防止鼠、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

              11.5  化學品管理

              11.5.1  清洗劑、消毒劑以及其他有毒化學品,均應有固定包裝,并在明顯處標示“危害品”字樣,估存于專門庫房或柜櫥內;對“劇毒品”實施雙人雙鎖專人保管、發放、回收,建立嚴格管理制度。

              11.5.2  化學品應由經培訓的人員按照說明進行使用,防止使用過程中環境污染和人身中毒。

              11.5.3  除衛生和工藝需要,均不應在生產車間使用和存放可能污染產品的化學品。

              11.6  衛生設施管理

                  更衣室、廁所等衛生設施,應有人員管理,并保持良好狀態。

              11.7  工作服管理

              11.7.1  根據不同工序配備工作服(包括工作衣、褲、帽、鞋、靴等),必要時還應為某些工序(種)配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

              11.7.2  工作服應有清洗保潔制度。工作服應定期更換,保持整潔。

               

              12.成品的儲存和運輸

              12.1  成品(預包裝產品)的儲存環境和運輸應避免日光直射、雨淋、冰凍和撞擊。

              12.2  成品應按生產日期、品名、包裝形式及批號分別碼放,加以適當標示,并做記錄。

              12.3  為確保成品質量和儲存、運輸過程安全,應按相關標準規定儲存和運輸。應定期查看,如有異常情況,及早處理。

              12.4  每批成品應經檢驗,符合產品質量標準后,方可出庫,并遵循“先進先出”的原則。

              12.5  成品的儲存應有記錄,成品應做進出庫記錄。內容應包括批號、出庫時間、地點、對象、數量等,便子質量追蹤。

              12.6  裝卸時應輕拿輕放,嚴禁與有腐蝕、有毒、有害的物品一起放置。

               

              13.文件和記錄

              13.1  總體要求

                  企業應保證所有文件和記錄及時歸檔,記錄信息真實、準確、詳細。

              13.2  生產管理、質量管理的各項制度和記錄

              13.2.1  應有廠房、設施和設備的使用、維護、保養、檢修等制度和記錄。

              13.2.2  應有物料驗收、生產操作、檢驗、發放、成品銷售和用戶投訴等制度和記錄。

              13.2.3  應有不合格品管理、物料退庫和報廢、緊急情況處理等制度和記錄。

              13.2.4  應有環境、廠房、設備、人員等衛生管理制度和記錄。

              13.2.5  應有本標準和專業技術培訓等制度和記錄。

              13.3  生產管理文件

              13.3.1  應有文件化的工藝文件及操作規程。

              13.3.2  應有批生產記錄,內容包括:產品名稱、生產批號、生產日期、生產班組、檢驗員編號和復核者的簽名、有關操作與設備、相關生產階段的產品數量、物料平衡的計算、生產過程的控制記錄及特殊問題記錄。

              13.4  質量管理文件

              13.4.1  應有物料、中間產品和成品質量標準及其檢驗操作規程。

              13.4.2  應有批檢驗記錄。

              13.5  文件的起草、修訂、審批、保管

                  應建立文件的起草、修訂審查、批準、撤銷、印制及保管的管理制度。分發、使用的文件應為批準的現行文本。已撤銷和過時的文件除留檔備查外,木應在工作現場出現。

              13.6  生產管理文件和質量管理文件的編制要求

              13.6.1  文件的標題應能清楚地說明文件的性質。

              13.6.2  各類文件應有便于識別其文本、類別的系統編碼和日期。

              13.6.3  文件使用的語言應確切、易懂。

              13.6.4  填寫數據時應有足夠的空格。

              13.6.5  文件制定、審查和批準的責任應明確,并有責任人簽名。

               

              14.投訴處理與產品召回

              14.1  每批成品均應有銷售記錄。根據銷售記錄追溯每批白酒售出情況,必要時應能及時全部追回。

              14.2  銷售記錄應保存至酒有效期后一年。未規定有效期的酒,銷售記錄至少應保存三年。

              14.3  企業應建立不良反應監察報告制度,對用戶的質量投訴和不良反應應詳細記錄和調查處理,若出現質量安全問題時,應及時向當地質量監督管理部門報告。

              14.4  應有書面文件規定何種情況下應考慮召回產品,并根據危害程度,建立召回產品分類、處置及報

              告制度。

              14.5  召回程序應規定參與評估的人員、啟動召回的方法、召回通知到的對象以及召回后產品的處理方法。

              14.6  應定期進行模擬召回訓練,并記錄存檔。

              14.7  鼓勵企業建立產品信息化管理程序,確保產品質量安全信息管理。

               

              15.產品信息與產品宣傳

              15.1  產品信息

                  所有自酒產品都應具有或提供充分的產品信息,預包裝產品標簽應符合GB 10344的有關規宗,以便經營者或消費者能夠安全、正確地對產品進行處理、展示、儲存、使用和溯源。

              15.2  對消費者的宣傳引導

                  加強健康教育應包括產品安全常識,應能使消費者認識到白酒產品信息的重要性,并能夠按照產品說明健康消費。

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