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              小麥酒釀造工藝:勾調中常見問題
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2106 次瀏覽 | 分享到:


              一、飲后上頭、頭疼

              白酒飲后上頭、頭痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮類、甲醇、雜醇油等物質含量過高及酸酯比例不協調等因素引起的,例如雜醇油進入人體后分解很慢,所以雜醇油含量多的時候,人喝酒易上頭,國外稱雜醇油為惡醉之本,一般來說“好酒不上頭”,上頭的不是好酒。

              白酒上頭、頭痛一般主要影響因素有:

              1.白酒中的醛類物質含量過高容易上頭。

              2.白酒中的雜醇油含量過高容易上頭。

              3.外加香料組合配比不協調。

              4.選用基酒、調味酒不好等等容易上頭。

              5.衛生指標超標,也容易上頭。

              6.酸、酯平衡方面不協調導致上頭、頭痛。

              二、飲后口干

              引起白酒口干的主要原因有:

              1.酒中乙醛、雜醇油含量過高。

              2.酸酯比例不諧調。

              3.衛生指標超標。

              4.外加香料及酒精質量不過關。

              解決措施:

              1. 酒勾兌成型后適當延長貯存期。

              2. 降低白酒中雜醇油的含量。

              3. 適當延長作調味酒的酒頭貯存期。

              4. 保證正常的發酵工藝過程。

              5. 生產過程嚴格衛生管理。

              6. 盡量選用發酵生產的香精香料。

              三、酒中有白色絮狀沉淀物

              白酒中有時會出現乳白色沉淀物即乳白色絮狀沉淀物。白酒中這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質的來源主要是酒在發酵過程中由于酯化作用所產生的。當溫度降到0℃以下時,這些酯類物質在酒中的溶解度降低,就出現飽和現象所析出的白色結晶,而形成沉淀物。當溫度升高,溶解度增大,白酒沉淀物便會消失。

              四、白酒霧狀失光

              白酒中有時會出現乳白色酒體即像霧狀一樣的沉淀物。白酒中這種乳白色沉淀物主要是酒中含高沸點的物質引起。如亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等等。這些物質的來源主要是酒在發酵過程中由于酯化作用所產生的。當溫度降到0℃以下時這些酯類物質在酒中的溶解度降低,就出現飽和現象析出白色結晶而形成沉淀物。當溫度升高,溶解度增大,白酒沉淀物便會消失。

              要使白酒中沉淀物消失,一般方法為:(1)過濾法;(2)稀釋法;(3)降解法。

              如白酒的貯量大,可放置于較溫暖的庫房貯存;如數量少,可將酒置于60℃的水中溫熱后輕輕搖動即可溶解。這是一種酯類沉淀,并非變質,對人體無害,可以飲用。如果經溫水浸泡處理后,沉淀物或其他雜質仍不溶解消失,則表明該酒存在質量問題,最好不要飲用,或經化驗后再決定是否飲用。

              五、固形物超標

              固形物是白酒中不揮發性物質,是國家理化指標中一個嚴控的重要項目,同時也是影響酒體外觀和內在質量的關鍵因素。導致固形物超標的原因很多,這里只列舉出比較普遍的四種因素。

              1.釀酒工藝引起;主要是在白酒生產過程中,由于發酵時生成過多的高級脂肪酸酯類及少量的高級醇類等高沸點物質,蒸餾時不按工藝操作,快火蒸餾,造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中,造成白酒固形物超標。

              2.添加質量不好的香料(如:質量含量不夠、雜質較多);盲目的添加過量的呈味物質。經分析,若添加的四大酯類的純度不高、豬板油浸酒、甘油、糖類等過量均將會出現固形物超標現象。

              3.水質引起;由于發酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質,經勾兌降度時,與水中的鈣、鎂離子起反應,生成鈣、鎂鹽類,引起白酒固形物超標。

              4.盛酒容器。鋁是中性金屬,易被酸腐蝕。酒中如有鋁的氧化物,就會出現渾濁沉淀。

              六、塑化劑超標

              白酒中本來不會添加塑化劑。之所以含有塑化劑,是因與酒接觸的塑料制品中塑化劑遷移至酒所致。鄰苯酸酯類可以溶于乙醇,應該是在生產過程中接觸含鄰苯酸酯類物質的材料引入的。

              白酒中不會添加塑化劑,這對白酒沒什么益處,現在白酒要求檢測塑化劑,是因為白酒在生產過程中遷移了塑化劑,例如:裝白酒用的塑料桶含塑化劑,裝酒后溶解進入酒中等。

              七、飲后醒酒慢

              酒精也就是乙醇,在肝臟內的一種代謝酶----乙醇脫氫酶作用下轉化為乙醛,再經乙醛脫氫酶的作用轉化為乙酸,最后分解為無毒性的水和二氧化碳。但是,肝臟處理乙醇的能力是有限的,而且因人而異,有天壤之別。酒量大的人就是因為肝臟內乙醛脫氫酶多,能夠迅速轉化掉乙醛,就不易醉酒。一般人每小時可以處理7克乙醇,酒量大的人這個數字可以上升到10克以上。一瓶二兩二鍋頭酒的酒精含量大約是50克左右,一般人需要花費7小時才能處理完。也就是說,在這7小時中,飲酒者體內的所有器官都要處在乙醛的包圍中。大量乙醛在體內蓄積就會造成乙醛中毒,表現為各種醉酒的癥狀。由于白酒調制時配方設計不合理導致酒體本身醛類物質過高或者所含其他物質抑制了乙醛脫氫酶的轉化作用。

               

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