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              小麥酒釀造工藝:勾調中常見口感問題(一)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2458 次瀏覽 | 分享到:



              一、酒中有苦味

              酒體出現苦味主要原因是:

              1.由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。

              2.在發酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的,當適量時它可以成為酒香、酒味主要成分,豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。

              3.酒中糠醛也有嚴重的焦苦味,當白酒生產工藝不正常時,酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有極強的持續性苦味。

              4.還有些白酒在生產過程中使用變質的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等,在釀造發酵過程中產生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質,使酒體甜中帶苦、回味返苦。

              5.還有就是水質,很多酒廠忽略,沒經過處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數是苦的,在釀造、配制酒時把苦味帶入酒中。

              二、酒中有澀味

              澀味產生的原理是通過麻痹味覺神經使舌頭的粘膜蛋白凝固產生收斂性作用,使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。

              白酒中出現澀味主要原因是:

              有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等,其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。

              三、酒中現水味

              酒體中出現水味較重現象的主要原因是:

              1.在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質并壇。接酒是中后段酒接的過多,酒度較低,酒味較淡而引起。

              2.在白酒調配時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關系不好,特別是酒體協調成分比例不恰當,致使酒體寡淡、水味重。

              四、酒味短、淡

              酒體中出現味短的現象主要原因是:

              1.在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質并壇。接酒是中后段酒接的過多,酒度較低,酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關系,時間越短其酒味就越淡、味就短。

              2.在白酒調配時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關系不好,特別是酒體協調成分比例不恰當,致使酒體寡淡、味短。

              五、酒體膩口

              白酒出現酒體膩口的主要原因是:

              1.酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長時間滯留)給人味覺一種不愉快的發膩感覺。

              2.白酒釀造出來大部分都有些苦澀味,有些酒廠人為添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道,為了除去苦加大甜味劑用量,酒就膩口了。

              六、入口燥、爆、辣

              在白酒中辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當,酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是:

              1.酒體協調度不夠,某些成分含量過高而引起。

              2.一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類,極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

              3.未經儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起。

              七、酒勁不夠

              白酒是一種嗜好品,喝起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞等需求。于是白酒必須要有一定的勁兒才夠味道,不然就平淡無味了。

              酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質量不好、含量過低、部分協調成分及復雜微量成分偏低引起。

              八、酒現酸味

              白酒中酸味十分重要,它與白酒的香味物質組成白酒獨特的芳香。如酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙,酒體發酸。引起的主要原因是:

              1.在釀造過程中工藝條件控制不好,如雜菌感染、使用霉變糟醅、踩窖不緊、密封不嚴、窖池管理不好等等因素引起。

              2.在量質接酒過程中,沒有做到邊接邊嘗;把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使酒體出現酸味。

              3.在勾調組合過程中由于配方設計不合理,酸酯比例不協調,致使調出的酒酸味過重。

              4.一般低度酒在調配時為了保證酒質口感不平淡酸度都較高,在長期儲存過程中酯要水解為酸,使酒中酸度又增大,酒體出現酸味。

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