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              小麥酒釀造工藝:釀造勾調常見問題匯編(四)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2047 次瀏覽 | 分享到:


              26、小曲白酒可以分類嗎?

              小曲白酒創造來源于民間,它的釀造白酒的原理從古至今都沒有變?,F在國家把小曲白酒歸類為小曲清香型白酒。小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一,大約占白酒總產量的30%左右。我國南方、西南地區遍及城鄉的小酒廠、小作坊都是生產小曲白酒。小曲白酒根據所用原料、曲藥和生產工藝不同,大致可以分為四類:
              A、一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北、湖南等地以高粱、玉米為原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固態培菌糖化,配糟發酵,固態蒸餾的固態法小曲白酒。以四川產量最大,歷史悠久,從1957年開始稱為川法小曲白酒。
              B、二類采用半固態發酵法,這類產品原糧蒸煮后,拌入0.8-1%的小曲,在缸中搭窩先行培菌糖化24小時,再加水進入液態雙邊發酵,成熟醪液在蒸餾釜內蒸餾至酒度57%終止。
              C、三類采用液態發酵法,這類產品原糧蒸煮后沒有培菌糖化工序而直接進入發酵罐,邊糖化邊發酵,與其它發酵形式不同就是用曲量大,為投料量的18-20%,發酵成熟醪在釡式蒸餾器中蒸酒至32%終止。
              D、四類是以小曲產酒,大曲產香,串香蒸餾。即以固態發酵小曲酒為酒基,再經特殊工藝發酵10個月的大曲香醅串蒸。

              27、各類小曲白酒的成功典型有哪些?

              川法小曲白酒,區域性的好酒很多,歷史和現代有重慶江津白酒,永川高粱酒,資陽、隆昌、綿竹等地都產比較好的小曲白酒。川法小曲白酒歷史悠久,產量大,分布廣,市場聲譽好。有完整的工藝體系,香味成分有自身的量比關系,有獨特的風格。目前的典型代表有江津集團、勁牌公司,年產數萬噸,銷售數十億的企業。半固態發酵的廣西桂林三花酒,全州湘山酒是國家米香型白酒的典型代表。液態發酵的廣東玉冰燒是國家優質酒豉香型白酒的典型代表,出口量是白酒類最大的產品。小曲產酒大曲產香,串香蒸餾的代表是國家名酒董酒。

              28、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒在糖化發酵階段是否可以混加其它物質?

              小曲白酒在糖化發酵的時候,可以混加的東西和可用的材料很多,包括各種原料的組合,各種曲的組合,中草藥的組合,果實類的組合等等。當然在投入生產前,一定要做好實驗,在理論上進行可行性論證,在實踐上可具操作性。不要盲目的就投入生產造成損失。

              29、釀制白酒各種不同香型可以互相借鑒嗎?

              各種香型白酒以及不同曲藥釀造白酒的各種工藝,是可以相互借鑒和滲透。有條件的小曲酒廠完全可以把濃香型白酒的回酒發酵,雙輪底發酵等措施引入到小曲白酒生產上。濃香型白酒生產也可以引入醬香型白酒生產的高溫堆積發酵等等。

              30、小曲白酒生產工藝可以釀制調味酒嗎?

                  在小曲白酒生產中,完全可以有針對性的生產一些常用的調味酒,并強化原酒的分級以及成品酒的勾調工作。勾調能夠使產品質量相對穩定,提高產品質量,事在人為,對于小曲白酒廠而言,其生命力的強弱,根本因素不在于其規模。因此在倡導健康飲酒的今天,小曲白酒的生命力應該說很強。前題條件還是好的產品質量,好的產品質量就需要好的,更多的優質調味酒來完成。

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