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              小麥酒釀造工藝:釀造勾調常見問題匯編(三)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 1959 次瀏覽 | 分享到:
               

              19、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟起到什么作用?

              配糟具有調節糟醅的溫度、淀粉的濃度、發酵糟的酸度的作用。但是有時往往難以使幾方面都得到平衡。例如冬天由于配糟用量相對較少,發酵糟的酸度就會略微不足。夏天品溫較高,雖然加大了配糟用量,但是也不能過多的使用,以免影響發酵和相對降低糟醅中酒精等有效成分的濃度。

              20、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟及入桶(池)什么溫度適宜?

              配糟的溫度應與培菌糖化糟醅相對協調,即以低于培菌糖化糟3-4度為宜。入桶(池)的品溫為配糟與培菌糖化糟的混合溫度。一般室溫在20度以下時,配糟溫度為20-25度,培菌糟23-27度,室溫高于20度時,配糟應高于室溫2度左右或與室溫持平。發酵糟醅的最高品溫因季節不同而異,但最高不宜超過38度為好。

              21、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒發酵時間多少合適?

              發酵期是根據熟糧的含水量,用曲品種,用曲量及曲中酵母的含量,配糟的質量及數量,培菌糖化糟醅的老嫩程度,糟醅入桶(池)的淀粉濃度,溫度,以及室溫等因素決定的,一般都在6-8天左右。

              22、冬季發酵困難有什么對策?

              由于冬季氣溫較低,往往物料入桶(池)品溫只有20度左右,加之桶壁散熱速度也快,造成品溫難以上升??梢圆扇≡谠沲l酵的24小時和48小時分別沿桶內壁注入少量熱水,以相對提高品溫,促使發酵能正常進行,可以適當延長發酵期到9-10天。

              23、夏季發酵溫度高有什么對策?

              夏季物料入桶(池)品溫較高,加之室溫也高,會因發酵品溫過高而影響出酒率和酒質。各廠可以根據自己的具體情況采用以下兩種措施。一是調整作業時間,安排在午夜12點蒸糧,2點半即可以收箱,早上5點鐘左右就可以入桶(池),這樣來避開溫度較高的時間段。二是在培菌糖化糟醅出箱之前,先將配糟鋪在晾堂上,并潑入配糟量3%的涼水,再將培菌糖化糟撒于配糟面上,待冷至預定溫度后與配糟混合均勻,入桶(池),發酵時間可以縮短到6天。

              24、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么蒸餾?

              將發酵桶(池)發酵成熟的糟醅分為三部分,先裝入經過培菌糖化發酵的糟醅(糧糟)再順次裝入底糟和面糟,即叫分層裝甑,這個做法就是“兩干一濕”。若發酵桶內水分過多,則應在蒸餾前一天放黃水,使酒醅較松散。若酒醅還是較濕,可拌入少量經過清蒸的稻殼再裝甑蒸餾。應緩火餾酒,控制蒸汽,餾酒溫度在30度為宜。分段接酒,分質貯存。

              25、怎樣才能提高白酒質量?

              小曲白酒的固有香氣,(無論采用什么糧食釀酒)都沒有大曲白酒濃。關于如何增香,各地進行了很多的實驗,采取的方法也很多,例如制取香醅串蒸、變換或增加糖化發酵劑等,收到比較好的成效。但是縱觀小曲白酒的質量狀況,也是不盡如人意,有的白酒口味辣、苦、澀或味雜。要生產出好酒,除了采用優良的原料和工藝外,勾調技術是不可缺少的。無論大廠小廠,所蒸餾出來的白酒,都只能算半成品。多數中小酒廠沒有專業的檢測和調酒師,質量不能穩定。所以要提高白酒質量,最根本的還是要比較系統的學習和掌握白酒釀造技術以及白酒的勾調技術。四川省天府名優酒研究中心常年開展白酒釀造以及各個香型白酒的勾調培訓(老師全程指導,理論與實踐相結合)地址是:四川省成都市溫江區??莆髀?/span>666號。

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