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              小麥酒釀造工藝:釀造勾調常見問題匯編(二)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 1876 次瀏覽 | 分享到:


              10、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么復蒸?

              小麥的復蒸時間一般在60-80分鐘。熟糧的含水量,應按季節、配糟質量、發酵周期等因素而定。若水分過多,則產酸細菌易于繁殖。若水分過少,也不利于有益菌生長,并影響糖化發酵的正常進行。一般原料出甑時的水分含量60-65%,夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右,氣候濕潤時,熟料的含水可低些。物料在出甑前,應大汽沖去陽水。

              11、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒培菌糖化的準備工作有哪些?

              必須注意工場的環境衛生,使用的工用具必須清洗干凈,有條件的可以高溫滅菌。以免培菌糖化糟醅因滋長大量產酸細菌而酸敗,即俗稱酸箱,致使糟醅既不香又不甜。應盡可能的縮短物料出甑后的攤涼時間,尤其是氣候炎熱的夏季。與培菌糖化有關的因素很多,諸如糟醅的水分、酸度、營養成分,以及空氣的濕度和溫度等,故應綜合考慮,協調好上述因素之間的關系,才能保證培菌糖化的質量。

              12、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎樣加曲?

              熟料在晾堂攤涼后,可以分三次加曲,(預先留出用曲總量的10%)加曲溫度分別是50-60度,40-50度,35-40度(90%的曲三次平均撒),預先留出的曲用于箱面和四周。曲的用量為原料的0.3-0.5%,因季節不同而異。入箱品溫冬天為30-32度,夏天平室溫(做到盡可能低)。

              13、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么收箱?

              料層厚度冬天為20公分左右,夏天為10公分左右。培菌箱的做法:先在地上鋪一層稻殼,厚度為4-5公分,稻殼面上鋪上竹席。將撒曲翻拌均勻的糧食收攏。箱的四周及面上蓋上配糟保溫。初始品溫25度左右,入箱10-12小時,品溫上升1-2度。

              14、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么管理培菌箱?

              培菌糖化時間一般為22-26小時,應做好糖化期間的品溫控制,保證品溫最高溫度不超過38度。通常要求收箱10-12個小時升溫1-2度。但是如果有大量生酸菌侵入繁殖時,品溫就會提前上升,且升溫速度較快,升溫幅度也較大。例如收箱后5-6個小時,箱溫急劇上升而使糟醅酸敗。因此特別是夏季應注意勤觀察,以便及早發現異常情況,及時采取相應的措施予以補救。冬天則應該做好保溫工作,防止溫度太低而使糟醅不能進行糖化。

              15、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒培菌箱老嫩的掌握?

              通常培菌箱的老嫩度可按熟糧水分、季節、配糟的質量和數量、發酵周期等因素確定。若培菌糖化過嫩,則糖化程度及酶活力較低,出酒率低,故發酵后殘余淀粉含量較高。若培菌糖化過老,則微生物耗糖太多,糟醅中生酸細菌也多,故發酵時產酸量過高,同樣影響出酒率并有損酒質。正常的培菌糖化糟醅,出箱時還原糖含量為5-7.5%左右。

              16、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么使用配糟量?

              發酵過程要著重防止產酸過多的問題,其主要措施是掌握好配糟的用量和入桶(池)的品溫。配糟的用量:糧糟比冬天為1:3-3.5;夏天為1:3.5-4。

              17、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟含水量過高怎么辦?

              若配糟含水量過高,則在糟醅進行發酵時會阻礙二氧化碳的排放而使發酵遲緩,可以先在配糟中拌入少量經過清蒸的稻殼,再與培菌糖化糟混勻入桶(池)。

              18、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒配糟酸度有什么要求?

              根據實際經驗,配糟的酸度一般以1-1.5為宜。酸度過高,會嚴重的影響出酒率。但是夏天由于配糟本身酸度過高,加之用量又較大,故入桶(池)時糟醅總酸達到0.7-0.75左右。

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