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              小麥酒釀造工藝:釀造勾調常見問題匯編(一)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 1905 次瀏覽 | 分享到:


              1、釀造傳統白酒都可以使用哪些糧食?

              生產傳統白酒主要使用糧谷原料,高粱占主導地位,其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等,不同原料產出的酒,風格差別很大。產地不同,糧食的品質、成分也有差異,其產品質量和出酒率也不同。對于釀酒原料總的要求是:碳水化合物含量高,蛋白質和單寧含量適當,適合于微生物的需要和吸收利用,容易貯藏,嚴格控制含水量,以防霉爛變質,農藥殘留量符合國家相關規定。

              2、小麥含有哪些成分?

              小麥常見的有黃白色、黃色和金黃色。小麥顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。小麥的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麥粒質量的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白質。因為小麥中含有豐富的面筋質(以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主),粘著力強,營養豐富,適宜于霉菌生長,所以是制曲的最好原料,對釀酒微生物繁殖、產酶有相當的促進作用。小麥中的碳水化合物,除淀粉外,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

              3、釀造白酒為什么必須添加輔料?

              輔料又稱填充料,利用輔料的某些有效成分,來調劑糟醅的淀粉濃度,沖淡或提高酸度,吸收酒精,保持漿水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,從而使蒸煮糖化、發酵和蒸餾順利進行。此外輔料還有利于糟醅的正常升溫。

              4、釀造傳統白酒對輔料的要求?

              一般要求新鮮、干燥、無霉味、無明顯雜質,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某種成分,少含多縮戊糖和果膠質等成分。輔料要有一定的儲存量,輔料容易吸潮變質,需要加強保管。

              5、釀造白酒都有哪些輔料可以使用?

              可以在釀酒中使用的輔料有稻殼(南方稱糠殼),谷糠(是小米或黍米的外殼),高粱殼(西鳳酒和六曲香使用),玉米芯(含多縮戊糖,使用很少),鮮酒糟(曬干使用)。其它輔料還有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷類秸稈的粉碎物等。所有輔料使用前都必須進行清蒸。

              6、輔料的使用原則有哪些?

              輔料的使用與釀酒產量、質量相關密切。因釀酒工藝、季節、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。濃香型大曲酒為20%左右,醬香型酒輔料較少,一般麩曲白酒20-30%。傳統白酒工藝中對合理配料的要求是:
              A、按季節調整輔料用量,冬季適當多,有利于糟醅升溫,提高出酒率。
              B、按底糟升溫情況調整輔料用量,每次增減輔料時,應相應的補足或減少量水,以保持入窖(池)水分標準。
              C、按出窖糟醅的酸度、淀粉調整輔料用量。

              7、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么泡糧?

              小麥與玉米相比,具有顆粒較小,皮較薄,內部結構疏松的特點,采取相應的工藝措施,嚴格執行定溫定時,加強感官檢查的操作要求。泡糧用40-50度熱水浸泡6個小時左右(貴州的操作是小麥用75度熱水浸泡冬天2-4小時,夏天1-2小時)。要求是糧食透心,原料含水量達到40%左右。

              8、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么初蒸?

              將泡好的濕小麥瀝干后,上甑加蓋,待圓汽后初蒸15-17分鐘,即可以進行悶水工序。

              9、天府名優酒研究中心小麥小曲清香型白酒怎么悶糧?

                 糧食初蒸完成立即加入冷凝器中的熱水放入甑內,水位高于糧面10公分左右,水溫為70度左右。保溫悶糧25-30分鐘。檢查糧粒裂口率應在85%左右,透心率大

              90%左右。就可以排掉悶水(可以用作下次泡糧用水)。

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