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              小麥白酒釀造工藝:小麥酒釀酒工藝
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2545 次瀏覽 | 分享到:


              概述

              小麥作為釀酒原料,價格較低,出酒率高;且小麥皮薄,淀粉松軟,易于蒸煮; 小麥中淀粉含量高,除淀粉外,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量為2~4%),以及2~3%的糊精。小麥營養豐富,含有20多種氨基酸,維生素含量也很豐富。小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分。小麥的成分含量因產地、氣候及品種而異。冬小麥和春小麥的成分含量如表1。
              1   冬小麥和春小麥成分含量比較      單位:%

              一、工藝流程 

              小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發酵→蒸餾→成品

              1)配料 

              每酢用小麥 300 公斤,用曲量為原料的0.4~0.6%,谷殼為原料的10%。

              2)泡糧

              把小麥裝在泡糧池(桶)中,用40~50℃的溫水浸泡 6小時后,放掉泡糧水,干發 1~2 小時,再用清水沖去酸水。

              3)初蒸

              將泡好瀝干的小麥撮入甑內,圓汽后刮平加蓋,從圓汽起算初蒸 15~17分鐘。放熱水入甑,

              4)悶糧

              把當天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內,使水位高于糧面,水溫為 67~70℃。保溫 25~30分鐘。敞蓋檢查,小麥裂口率應在85%左右,熟透心率約 90%。這時在糧面撒一層稻殼,以不見糧粒為限。放出悶糧水,敞蓋冷吊至次日凌晨進行復蒸。

              5)復蒸 

              蓋好甑蓋,大火復蒸 60~80分鐘,敞蒸 10分鐘,沖去陽水。

              攤涼、撒曲:將熟糧轉至晾堂攤涼后。分 3次下曲,每次下曲量占總曲量的30%。具體見表2。留 10%的曲作箱底箱面用。
              2  下曲溫度及用量表

              6)入箱培菌

              夏季箱上不墊竹席,只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4~5 厘米;在室溫 20℃以下的季節,箱底除撒一層稻殼外,還要鋪竹席 ,熟糧入箱刮平厚度為 6~12厘米(視氣溫而定),表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊,低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24~26℃為宜。入箱后10~12小時升溫 1~2℃視為正常。培菌時間為 22~26 小時,出箱溫度為32~34℃。如果在培菌糖化期間,品溫提前升至32~34℃,則應除去箱表面的蓋糟,使品溫停止上升。當箱中醅聞有香味,嘗有甜味,手擠不出甜水時即可出箱。

              7)裝桶發酵 

              配糟要足,冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5~4倍,桶底的糟溫30~32℃;夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4~4.5倍,桶底配糟溫度 27~30℃。培菌糖化醅的溫度應高于配糟3~4℃。入桶品溫控制在24~26℃,并因氣溫不同合理變動。另外還要根據糖化醅出箱情況,做到“老箱配糟要涼,嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應升溫1~3℃;48小時后,又升溫5~6℃;72小時后溫度再上升1~2℃;96小時溫度不升不降;120小時溫度下降1~2℃,發酵完畢。若溫度未降,視發酵未完成。如果在品溫未出現下降趨勢時出桶蒸餾,則會由于發酵不夠充分而使出酒率較低。

              若在24小時升溫正常,而48 小時只升溫 2~3℃,此時可采取以下措施:用熱水加 1/3酒尾制成混合液 20~30公斤,溫度為 35~40℃,用該混合液均勻灑入桶內,并加強保溫,以利于正常發酵。

              8)蒸餾 

              在放泡糧水后,即可放出發酵桶內的黃水,第二天出桶蒸餾。

              在裝甑前,先洗凈底鍋,安好甑橋甑箅,在甑箅上撒一層熟糠。同時,揭去發酵桶桶蓋,刮去面糟,留到最后與底糟一并蒸餾,蒸后作丟糟處理,挖出發酵糟,底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑,探汽上甑,始終保持疏松均勻和上汽平穩。裝好后,刮平(四周略高于中間)。上甑畢,蓋好蓋子,準備接酒。掌握好冷凝水溫度和火力均勻,流酒溫度應控制在35以下,通常為30左右;掐頭去尾,控制好酒度,吊凈酒尾。

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