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              生料酒釀造工藝:勾調中常見香氣問題
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2684 次瀏覽 | 分享到:


              一、聞香刺鼻、香爆

              白酒聞香沖鼻子產生的原因主要有幾個因素:

              1.烤出高粱酒沒有經過較長時間的儲存(1個月以上)酒中帶有刺激味的硫化物、醛類物質等沒有揮發引起。

              2.未經儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥,這是因為新酒中,低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起。

              3.烤酒過程中沒有充分的掐頭去尾,低沸點物質沒有充分揮發引起。

              4.在勾調過程中配方設計不合理。

              5.在調酒時基酒、調味酒選用不合理、選用新酒、前段酒、異雜味的酒等。

              二、聞香有香料味

              酒體聞香有香料味主要原因:

              1.選用串香酒為基酒,串香酒串香時香料添加比例不恰當。

              2.調酒時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮比例不協調。

              3.酒精處理不好,香料味露頭。

              4.選用的香精、香料質量不好,其風味不正、含量不夠,雜質偏高等等。

              三、聞香有酒精味

              酒體聞香有酒精味主要原因:

              1.選用串香酒為基酒,串香酒中原酒含量不足,其酒質糧香、糟香、窖香等不好。

              2.調酒時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮比例不協調。

              3.酒精處理不好,酒精味露頭。

              4.選用的香精香料質量不好,其風味不正、含量不夠,雜質偏高等等。

              四、聞香有泥臭味

              酒體聞香有泥臭味主要原因:

              1.新窖池烤出的酒。

              2.有些酒廠在做人工老窖泥時配方設計不合理,選用爛蘋果、爛腸衣、腐爛變質的動物等含腐殖質嚴重超標的物料,在發酵過程中容易引起雜菌感染,酒質有泥臭味。

              3.有些酒廠在發酵過程中采用夾泥發酵,其泥質不好,在發酵時將泥臭味帶到酒糟中,通過發酵帶入酒中。

              五、酒體香味太濃

              酒體香味太濃主要原因是:

              1.有些串香酒在串蒸時香料添加太多。

              2.有些酒在勾調時配方指標設計太高。

              六、酒曲味太重

              酒體出現酒曲味較重主要原因是:

              在發酵過程中,有些酒廠為了提高出酒率,將酒曲用量加大,使酒曲的曲香味也被帶到酒中。

              七、生料味太重

              酒體出現生料味主要原因是:

              1.在釀造過程中糧食沒有經過蒸煮,直接用生料進行發酵,其釀造出來的酒有很濃的生料味。

              2.在釀造過程中糧食浸泡時間太短,水溫太低,糧食沒有充分吸水,在蒸煮過程中糧食不能充分糊化,蒸不過心,糧食中間始終是生的,在發酵過程中生糧始終不能糖化,其生糧味被帶到酒中,酒體有生糧味。

              八、酒糟味太重

              酒糟味較重的酒主要原因是:

              在釀造發酵環節糧糟配比不合理,如果酒糟配比太大,釀造出來的酒就有較濃郁的酒糟味。

              九、酒體風格不典型

              酒體風格不典型主要原因是:

              1.釀造工藝條件、參數、設備、環境、水質、微生物菌系等有關,其中某一環接沒有控制好釀造出來的酒就會偏格,出現風格不典型。

              2.在白酒勾調過程中配方設計不合理,酒體主體香指標太低,導致香不突出,口感風格不典型。

              3.在酒體組合時選用原酒不合理,如在調濃香型酒時添加清香基酒或者醬香基酒太多就會使濃香型風格不突出。

              十、聞香有異雜味

              酒有異雜味主要原因是:

              1.在釀造時糧食雜質太重、有霉變腐爛現象;

              2.在發酵過程使用了霉爛的配糟;

              3.在窖池管理過程中有雜菌感染等現象均可能引起釀造的酒有異雜味。

              十一、酒體香氣不濃郁

              酒體香氣不濃郁主要原因是:

              1.選用基酒可能是串香酒、酒精組合酒,串香酒(酒精組合酒)中原酒含量不足,其酒質糧香、糟香、窖香等不好,用這種酒調出的酒,香氣不濃郁。

              2.調酒時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮比例不協調、主體香指標含量偏低。

              3.選用的香精香料質量不好,其風味不正、含量不夠,雜質偏高等等。

              十二、酒體固態感不強,空杯留香時間短

              酒體固態感不強、空杯留香時間短主要原因是:

              1.酒體中原酒含量不足,有些酒生產工藝條件控制不好,其酒體異雜味較重,致使糧香味無法體現。

              2.在勾兌過程中,由于配方設計中原酒搭配比例不恰當或者用的原酒質量不好,致使糧香、糟香、窖香、陳香味不突出。

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