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              生料酒釀造工藝:酒質.品評.口感.儲存.老熟等勾調問題(三)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2045 次瀏覽 | 分享到:


              12、怎樣認識白酒復雜成分的復雜程度?

              白酒是一個復雜體系,白酒成分的復雜可以用復雜度表達。都是復雜體系,成分都復雜的前提下來進行比較,有的相對復雜一些,即復雜度高。復雜度的高低是相比較而客觀存在。對于同一個酒廠,復雜度的相對大小而言:A、發酵期長的酒大于發酵期短的酒,多輪底酒大于一般白酒。B、同一個酒,儲存期長的酒大于儲存期短的酒。C、調味酒的復雜度大于一般酒。D、傳統固態法白酒復雜度大于新型白酒和液態法生料白酒。E、多糧釀造酒復雜度大于單糧釀造酒。F、氣候溫暖季節的酒復雜度大于寒冷季節的酒。G、同一種工藝,同一種香型的廠,南方廠的酒復雜度大于北方廠。H、醬香型酒復雜度大于濃香型酒,濃香型酒大于清香型酒。I、大曲酒復雜度大于小曲酒、麩曲酒和新型白酒。

              13、怎樣認識白酒復雜成分的典型性?

              復雜成分的典型性影響甚至決定白酒的風格,我們舉例濃香型白酒來加以說明。國家標準規定了以己酸乙酯含量的多少來劃定產品的等級?,F在全國有代表性的濃香型曲酒的色譜骨架成分的分析數據統計,可以看出,它們的骨架成分組成情況基本相同,含量在一個不大的范圍內變動。但是濃香型白酒的流派眾多,江蘇、山東、河南、安徽等的國家名酒與四川的濃香型白酒比較,雖然同屬于濃香型白酒,但是風格和典型性有相當大的不同。這就明顯看出,不是色譜骨架成分決定酒的風格,而是復雜成分決定酒的質量和風格特征。五糧液酒廠曾經連續10多年追蹤五糧液酒的色譜骨架成分,發現其骨架成分確實沒有固定的模式,而五糧液酒又確實保持了特有的風格,這就說明兩個問題:一是它的復雜成分有相當大的近似性,二是復雜成分的典型性很強,它對于五糧液酒的典型性的確立起到了非常關鍵的不可替代的作用。同香型的國家名優酒骨架成分大體相同的酒,但這些酒之間的風格和典型性不同,這只能說明不同的酒復雜成分不同,復雜成分的典型性不同,是復雜成分的典型性決定白酒的風格。

              14、為什么說白酒中的骨架成分和復雜成分必不可少?

              骨架成分和復雜成分在白酒中都是在同等重要的地位。沒有誰比誰更重要。在勾兌調味的時候,骨架成分的合理性影響復雜成分的表現行為,在另一些情況下,復雜成分的綜合行為影響骨架成分的諧調關系。在我們的實際生產中,經常會遇到骨架成分和理化檢驗都正常的酒,但是就是不好,這就是某些尚不能檢測出的不正常性復雜成分的影響,或者說酒中一些復雜成分不應該有或含量過多。

              15、酒的老熟有哪些方法?

              如果要白酒自然條件下老熟,需要投入大量的資金購買容器。所以各廠都采取了相應的措施。A、冷熱交替處理。B、氧氣處理。C、紫外線處理。D、高頻處理。E、振蕩處理(效果不明顯)F、超聲波處理。G、磁化催陳。H、微波處理。I、激光催陳等。

              16、怎樣才能做好白酒品評?

                  白酒的品評是一種技巧,也就是要經過專業的學習和實際的反復訓練。不但要明白白酒質量的優劣,還應該知道所品評白酒的優缺點。特別是缺點出在什么地方。所以,做好白酒品評,則必須:A、探討白酒中各種香味成分的生成機理,探索微生物代謝產物與香味成分的關系。B、學習技術理論知識,學習好釀酒工藝學、微生物學、生物化學知識,搞清楚工藝條件與香味成分的關系。學習一定的有機化學、無機化學和物理化學,基本掌握香味成分的理化性質和變化規律。C、懂得工藝管理,掌握工藝管理與提高白酒質量的關系。D、熟悉各種香型白酒的香味特征,基本熟悉各種香型白酒的工藝流程。E、廣泛接觸各種名優白酒,要開闊眼界,努力探索白酒香味成分的奧秘。F、嚴格進行基本功的訓練,只有具備了扎實的基本功,才能更好的做好白酒品評的工作。

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