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              生料酒釀造工藝:酒質.品評.口感.儲存.老熟等勾調問題(二)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2417 次瀏覽 | 分享到:


              8、玉米酒的口感是什么味的?

              玉米酒口感與釀酒工藝有關。就是說白酒口感取決于釀酒工藝,可以釀造濃香型、清香型等不同香型白酒,釀酒工藝和用曲不同,口感區別很大。玉米釀酒無論熟料還是生料酒缺點是帶有油哈子味。這是釀酒的玉米沒去掉玉米臍,油脂多造成的。如果是生料白酒,最好還是進行必要的勾兌調味,市場才會認可。

               

              9、釀出來的玉米酒為什么一次跟一次的口感不一樣?

              這個問題是普遍存在的,名優酒廠釀造的白酒也是每一批次不一樣。不同的溫度發酵,不同的季節,溫度很難控制到一致,蒸餾時酒精度不同,蒸餾時壓力不同等等,都會影響到成品酒的口感。一般大廠瓶裝酒都必須是勾兌好按照一定的質量指標檢驗合格,進行儲存,儲存的時間長短各廠不同。

              10、熟料固態法和生料液態法白酒風味怎么不同?

              熟料發酵和生料發酵白酒風味有著明顯的不同。液態法生料白酒完全改變了固態法的工藝條件。主要的變化原因是:前體物質、界面關系、蒸餾方式。

              前體物質是構成發酵生成物的基礎物質,前體物質與最終產物之間,需要經過許多復雜的變化,在整個變化中,還存在更多的中間產物。傳統工藝是加入配糟發酵,配糟經過反復發酵積累了大量的中間產物。而液態法生料發酵是原料粉碎后直接加水發酵,就不會有固態法那樣有豐富的前體物質。這是兩種白酒風味不同的主要原因。

              界面關系,自然界各種微生物圍繞著不同界面生活著。這些微生物被吸附在固態物質表面,而使界面對附近微生物的分布和酶活力以及代謝有極大作用。固態法白酒發酵,界面比較復雜,原料、糟醅、填料對于發酵微生物的吸附及其對酶活力和代謝的影響,原料顆粒對微生物的影響,水分多少即改變固液比例關系對微生物的影響等等。固態法白酒的界面關系因素多于液態法白酒。

              蒸餾方式,固態法發酵后蒸餾固態糟醅,而液態法發酵是以液態醪液進行蒸餾。由于設備的差異,它們所接收到的壓力、溫度、加熱時間的不同,使熱變產物發生變化,引起蒸餾物成分上的不同,造成口味上的差異。

              從這幾個原因上看,前體物質、界面關系和蒸餾方式是造成固態法白酒和液態法白酒風味不同的關鍵所在。

              11、什么是白酒的微量成分?

              蒸餾白酒的成分都是乙醇、水、微量成分三部分組成,這是釀酒行業的共識。對于微量成分的提出、檢測、研究以及應用是我國白酒行業取得重要技術進步的主要方面之一。微量成分就是除了乙醇和水的剩余部分。乙醇和水大約占的比例是白酒總質量的98-99%,其余的1-2%都是微量成分。微量成分由有機酸、酯、雜醇、(不含乙醇)醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物和其它化合物組成。不同香型和不同工藝的白酒,微量成分的構成品種和數量是不同的。

              現在有教授把微量成分進行再分類,也就是把白酒中的1-2%的成分分為3個部分:A、色譜骨架成分,B、協調成分,C、復雜成分。這里面的重點是復雜成分,來源復雜,結構和性質之間的差異復雜,它們之間相互作用的關系復雜,不是色譜骨架成分可比的,它們給白酒質量和風味帶來了很大的影響因素。目前復雜成分在白酒中的作用,研究和報道的很少。但是復雜成分的真實存在以及提出來,這是一個重大課題。進行深入研究,將會對于固態法傳統白酒、液態法生料白酒以及新型白酒技術的進步和發展方向起到非常重要的作用。

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