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              生料酒釀造工藝:酒質.品評.口感.儲存.老熟等勾調問題(一)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1101天前 | 2962 次瀏覽 | 分享到:


              1、生料白酒有苦味怎么辦?

              一般用高粱做酒或多或少都有點苦味。但苦味在白酒香味中所占的比量微小,就是說白酒入口后微有一點苦味,但這種苦味在喉部應很快消失,不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多,應采取如下的措施:不要用霉變腐敗的原料釀酒,要控制酒曲的用量,發酵時要密封不漏氣,控制發酵溫度不能過高,尤其在蒸餾時不能采用大火、大氣等等。

              2、生料白酒為何不香?

              固態法生產清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒,使用不同的大曲、麩曲、等。濃香型大曲酒,單糧或者采用多種糧食,偏高溫大曲發酵,窖池都是使用很多年的老窖泥窖池,對于釀酒有益的微生物種群非常多,加上其工藝的特殊性,所以固態法白酒都比較香。生料(雜味帶入)發酵,水泥池或者發酵桶,(不利于微生物棲息)只是加入糖化酶、干酵母,很難生成香味物質。發酵期很短,沒有生產酸的時間,就沒有酯化的機會。

              3、生料酒曲釀酒可不可行,味道能不能多樣?

              生料釀酒因其本身工藝原因,白酒品質一般,如果口感要達到傳統白酒的質量水平,現在的狀況下還有很大的差距。但是在發酵的時候可以采取一些辦法,來達到改善酒質,使之能夠向更好一點的方向發展。

              4、 生料液態白酒釀制以及勾兌調味技術?  

              所謂生料液態白酒釀造技術就是原料不需要進行蒸煮,直接把原料粉碎,液態發酵,液態蒸餾提取白酒。這種白酒因為工藝決定了其產品質量不高,需要后期進行勾兌和調味,才能得到市場以及消費者的喜歡。白酒的勾兌和調味,是一門復雜而系統的工作,這種方法對勾兌工藝要求很高,新手不建議嘗試。它涉及到各種香型白酒的酒體以及骨架成份,各種微量成份的配比關系,幾十種白酒風味物質的特性等等,都需要比較熟悉和熟練的掌握,才能運用自如。如果想學習白酒的勾兌和調味,四川省天府名優酒研究中心常年開設有各種香型白酒的勾兌與調味培訓班。(地址:四川省成都市溫江區??莆髀?/span>666號)立志于做好白酒品質的酒廠和經營白酒的鋪子,均可以隨時參加培訓。

              5、 剛剛釀出來的白酒要存放多久才好喝?

                   一般的新酒都有新酒味,口感糙辣,比較沖。發酵不好的還有邪雜味,存放時間根據自己酒廠的條件而論。一般存放三個月口味會有變化。新酒里因含醛、酸以及酯類物質相對不平衡,會有沖鼻刺喉的感覺。所以新釀的酒喝起來可能顯生、苦、澀,而經儲存陳釀后,酒里的各種微量成分會發生氧化、縮合、酯化、還原等各種反應,使得酒體稍微好一些。建議先經過勾兌調味再儲存。

              6、生料釀的玉米酒儲存時間是多少年?

              生料釀造的玉米酒發酵蒸餾之后酒精度一般都在50度以上,密封儲存,環境合適,可以放很長時間的,沒有保質期的說法。但新酒的口感并不是太好,成品需要經過調配才會柔和適口。所以建議還是調配以后存放比較好。

              7、如何判斷散裝酒質量的好壞?

              鑒定酒的質量的好壞,主要有理化指標和感官指標。感官指標主要從色、香、味和風格來評判。白酒的顏色應該是無色透明、無懸浮物、無沉淀??蓪⒕谱⑷氡锌纯词欠癯霈F環狀污物,在亮光下觀察,看是否出現懸浮物和沉淀,無者為上。白酒的香,主要靠聞,好酒一開瓶就能給人一種協調的、讓人有種愉快感的香味,行家和經常喝酒的人還能嗅出主體香型,如清香型酒清香純正,諸香協調,濃香型酒芳香濃郁有典型的窖香,醬香型酒醬香突出,米香型酒蜜香清雅等等。白酒的味,以各種不同的香型進行評判,基本要求是,醇厚、柔和、綿爽、干凈,無異雜味、無強烈的刺激性為好酒。名優白酒還有它們獨特的風格特點。

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