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              生料酒釀造工藝:發酵過程中用水.溫度.發酵時間.出酒率.容器的常見問題(三)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1103天前 | 2441 次瀏覽 | 分享到:


              16、生料釀酒能否改變香型?

              采用生料發酵釀酒,一般以大米、玉米、高梁為原料,釀制出來的酒屬于清香型這一個大類。若要以大米、玉米、高梁及其它原料生產出濃香型、醬香型則在發酵時加入一定量的相應所需的曲藥,可以改變生料白酒的風味。

              17、生料釀酒發酵期怎樣管理? 

                  發酵期一般要做好:攪拌一般采用木棒或不銹鋼,攪拌時間,前五天每天攪拌三次,以后每天一次(攪拌3分鐘待氣泡冒完)直到發酵好可以蒸酒為止。沒有發酵徹底不要急于蒸餾,發酵的時間越長,酒的口感越佳。發酵時溫度管理,

              發酵溫度15-35度都能發酵,溫度最好在30-35度之間,有利于菌種繁殖。冬天溫度太低,要想辦法升溫。

              18、生料發酵的白酒儲存久了會不會和熟料發酵的酒一樣好喝?

              肯定不會。白酒里面的香味物質與釀酒工藝和用曲有關。香味物質的多少和比例、種類是決定白酒口感的核心。儲存過程只能減少雜味,促進白酒穩定,酒精分子與水分子蒂合。質量比較差的生料白酒儲存沒有實際意義,更達不到熟料白酒的口感。

              19、生料釀酒的具體方法是怎樣的?

              生料釀酒技術經過十多年的實踐,雖然還存在諸多問題特別是酒質方面的缺陷,但是作為一種新的釀造白酒方法,還是有值得肯定的地方。生料釀酒的具體方法: 1、 首先要選好發酵場地,最好選擇冬暖夏涼的房間,根據自己投資的多少與銷售的數量來選擇廠房的大小,配套準備發酵用的缸或水泥池等容器。 2、蒸餾器的選擇:首先選擇不銹鋼設備,根據自己計劃的產量,每次蒸溜多少公斤白酒的成套設備,可與生產單位聯系定做你所需用的規格,一般的規格有每次釀出白酒25公斤,50公斤,75公斤,100公斤—800公斤不等。要選擇適宜液態的蒸餾器。3、冷凝器換熱面積要大,以保證出酒的溫度不高于40度。4、 釀酒原料:生料釀酒就是釀酒的原料不需要蒸熟,直接用生料就能把淀粉轉化成糖,再轉化成乙醇。只要含有淀粉的物質或含糖的物質都能轉化成乙醇即食用酒精。除了大米外,其他糧食都需要粉碎。要想用生料釀出的白酒口感好,必須搭配好釀酒的原料。

              20、 生料釀酒與熟料釀酒,他們工藝流程的區別在哪里?

                   生料和熟料兩種釀酒工藝對比 ,以傳統的小曲酒固態法工藝為例,其工藝流程:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。

                生料釀酒工藝流程:原料(粉碎)+水+曲→發酵→蒸餾→成品酒。

              21、可不可以生料與熟料混合釀酒?

              這樣可以改變生料白酒的品質。專家建議:1、熟料釀酒按照正常的小曲酒工藝蒸煮-糖化-固態發酵。2、生料則必須發酵后,先蒸餾出白酒。3、甑子中加入固態發酵好的糟醅,把生料白酒從注水口加入甑子里進行蒸餾。不同的糟醅數量加入液態白酒的數量有所增減。4、為節約投資,甑子最好定做生料、熟料兩用的。

              22、生料釀酒的糟水可以代替清水再次用來發酵嗎?用糟水代替一部分清水加入玉米粉,曲種繼續發酵能釀酒嗎?

                  加一部分酒糟水可增加酸度,能抑制雜菌的感染,所以對發酵還是有利的。但只能少量添加。冷季少加熱季可多加。

              23、蒸餾的玉米酒酒度低是怎么回事?

              主要原因有:投料加水多、發酵不完全、酒份含量少、蒸餾汽過大、接酒量過多、拉尾時間長等原因,都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個問題,主要是發酵要充分,蒸餾時斷花摘酒,酒尾不要接入過多。

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