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              玉米酒釀造工藝:勾調中常見問題(一)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2218 次瀏覽 | 分享到:


              1、飲后上頭、頭疼

              玉米酒飲后上頭、頭痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮類、甲醇、雜醇油等物質含量過高及酸酯比例不協調等因素引起的,例如雜醇油進入人體后分解很慢,所以雜醇油含量多的時候,人喝酒易上頭,國外稱雜醇油為惡醉之本,一般來說“好酒不上頭”,上頭的不是好酒。

              玉米酒上頭、頭痛一般主要影響因素有:

              1)玉米酒中的醛類物質含量過高容易上頭。

              2)玉米酒中的雜醇油含量過高容易上頭。

              3)外加香料組合配比不協調。

              4)選用基酒、調味酒不好等等容易上頭。

              5)衛生指標超標,也容易上頭。

              6)酸、酯平衡方面不協調導致上頭、頭痛。

              5、飲后口干

              引起玉米酒口干的主要原因有:

              1)酒中乙醛、雜醇油含量過高 。

              2)酸酯比例不諧調 。

              3)衛生指標超標。

              4)外加香料及酒精質量不過關。

              解決措施:

              1.酒勾兌成型后適當延長貯存期 。

              2.降低玉米酒中雜醇油的含量 。

              3.適當延長作調味酒的酒頭貯存期 。

              4.保證正常的發酵工藝過程 。

              5.生產過程嚴格衛生管理 。

              6.盡量選用發酵生產的香精香料。

              6、酒中有白色絮狀沉淀物

              玉米酒中有時會出現乳白色沉淀物即乳白色絮狀沉淀物。玉米酒中這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質的來源主要是酒在發酵過程中由于酯化作用所產生的。當溫度降到0℃以下時,這些酯類物質在酒中的溶解度降低,就出現飽和現象所析出的白色結晶,而形成沉淀物。當溫度升高,溶解度增大,沉淀物便會消失。

              7、玉米酒霧狀失光

              玉米酒中有時會出現乳白色酒體即像霧狀一樣的沉淀物。玉米酒中這種乳白色沉淀物主要是酒中含高沸點的物質引起。如亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等等。這些物質的來源主要是酒在發酵過程中由于酯化作用所產生的。當溫度降到0℃以下時這些酯類物質在酒中的溶解度降低,就出現飽和現象析出白色結晶而形成沉淀物。當溫度升高,溶解度增大,沉淀物便會消失。

              要使玉米酒中沉淀物消失,一般方法為:

              1) 過濾法

              2) 稀釋法

              3) 降解法

              如玉米酒的貯量大,可放置較溫暖的庫房貯存;如數量少,可將酒置于60℃的水中溫熱后輕輕搖動即可溶解。這是一種酯類沉淀,并非變質,對人體無害,可以飲用。如果經溫水浸泡處理后,沉淀物或其他雜質仍不溶解消失,則表明該酒存在質量問題,最好不要飲用,或經化驗后再決定是否飲用。

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