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              玉米酒釀造工藝:勾調中常見口感問題(三)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2094 次瀏覽 | 分享到:


              5、酒悶人

              玉米酒講究平衡,如陰陽八卦一樣相生相克,只有平衡的酒喝起來才舒適愉悅。

              酒悶人的主要原因是:

              1)玉米酒中愉悅的香、味沒有得到充分的釋放。香氣沒揮發出來味感沒體現出來。致使酒香不愉悅、口感不舒適。

              2)玉米酒酒體中如果酯類偏低、醛類偏低均會出現香氣不愉悅。酒中酸類、醇類偏高會抑制酯香的揮發,酒體也會發悶。

              6、酒不順喉

              玉米酒不順喉在低檔酒中經常出現,主要原因是:

              1)用生料釀造出的酒,其酒質生悶不好喝,酒不順喉。

              2)釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題,酒就不順喉了。

              3)在勾調過程中配方設計不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒不順喉。

              7、酒喝起來不舒服

              在平常喝酒過程中經常會遇到酒喝起來不愉悅(不舒服)主要原因是:

              1)某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來不舒服。

              2)釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題。酒喝起來不舒服。

              3)在勾調過程中配方設計很不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒喝起來不舒服。

              8、酒不爽凈

              玉米酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈;但很多酒喝起來不爽凈,其主要原因是:

              1)某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來不爽凈。

              2)釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題。酒喝起來不爽凈。

              3)玉米在勾調過程中配方設計很不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒喝起來不爽凈。

              9、酒入口較平淡 

              玉米酒入口較平淡的主要原因是:

              1)在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質并壇。

              2)接酒時中后段酒接的過多,酒度較低,酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關系,時間越短其酒味就越淡、味就短。

              3)在玉米酒調配時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關系不好,特別是酒體協調成分比例不恰當,致使酒體寡淡、味短。

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