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              玉米酒釀造工藝:勾調中常見口感問題(二)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2507 次瀏覽 | 分享到:


              5、入口燥、爆、辣

              在玉米酒中辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當,酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是:

              1)酒體協調度不夠,某些成分含量過高而引起。

              2)一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類,極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

              3)未經儲存的新酒一般都入口沖辣、爆燥,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起。

              6、酒勁不夠

              白酒是一種嗜好品,喝起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞等需求。于是玉米酒必須要有一定的勁兒才夠味道,不然就平淡無味了。

              酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質量不好、含量過低、部分協調成分及復雜微量成分偏低引起。

              7、酒現酸味

              玉米酒中酸味十分重要,它與白酒的香味物質組成白酒獨特的芳香。如酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙,酒體發酸。引起的主要原因是:

              1)在釀造過程中工藝條件控制不好,如雜菌感染、使用霉變糟醅、密封不嚴、窖池管理不好等等因素引起。

              2)在量質接酒過程中,沒有做到邊接邊嘗;把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使酒體出現酸味。

              3)在勾調組合過程中由于配方設計不合理,酸酯比例不協調,致使調出的酒酸味過重。

              4)一般低度酒在調配時為了保證酒質口感不平淡酸度都較高,在長期儲存過程中酯要水解為酸,使酒中酸度又增大,酒體出現酸味。

              8、酒刺喉

              一般情況玉米酒喝起來刺喉的主要原因是:

              1)酒體酯、酸、醇、醛、酮不協調,特別是醛類物質,極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

              2)未經儲存的新酒一般都入口沖辣殺喉,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起的。

              9、飲后上臉快

              玉米酒上臉快一般主要影響因素有:

              1)玉米酒中的醛類物質含量過高容易上臉;

              2)玉米酒中的雜醇油含量過高容易上臉;

              3)外加香料組合配比不協調、選用基酒、調味酒不好等等容易上臉;

              4)衛生指標超標,也容易上頭,酸、酯平衡方面不協調導致上臉。

              10、飲酒燒心

              玉米酒入口燒心主要原因有:

              1)由于酯類、醛類偏高,酯類一般較燥辣、當酸酯比例協調時酒體較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。

              2)極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

              3)未經儲存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口沖辣、爆躁,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起的。

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