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              玉米酒釀造工藝:釀造勾調常見問題(四)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 3225 次瀏覽 | 分享到:


              21、為什么說蒸餾方法影響白酒的質量?

              同樣發酵的白酒糟醅,用甑子蒸出來的白酒以及用酒精粗餾塔蒸出來的酒味道大不相同,主要是蒸餾中的壓力與溫度不同造成的蒸發系數的變化不同。酒中的雜質有的是在發酵過程中生成的,有的是在蒸餾中生成的。就是同樣的甑子,蒸餾時間的長短,酒尾子的流量不同,酒的味道也有很大差別。同樣的甑子但冷卻器不同,質量也有出入。餾酒的溫度高低,都會影響到白酒質量。

              22、為什么說釀酒工藝方法影響白酒的質量和風味?

              不同曲藥的白酒風味不同,大曲、小曲、麩曲酒味顯然不一樣。因為各種菌分泌的各種酶不一樣,所以生成的各種物質也不同。發酵溫度高或者發酵時間長,酯以及醇的生成量大,味道濃;發酵溫度低,時間短,味道淡薄。發酵次數多的酒醅,在一般大路酒來說認為雜質多,而作為優質酒來說,還是非常需要的。在生產和發酵過程中,衛生管理不善,侵入雜菌也影響白酒質量。如由于細菌作用的結果,酒味發臭,發苦,或生成甘油醛辣眼流淚。白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。曲藥及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。

              23、玉米固態釀酒,玉米蒸熟拌曲后放入池內糖化,為什么靠近水泥地面的玉米總是糖化不好,這是什么原因,該如何解決?

              玉米蒸熟以后,在晾堂竹席上面冷卻(竹席下面需要鋪墊粗糠)一般在40度左右就可以撒曲(撒曲分兩次)并翻拌均勻,收箱冬季可以12-15公分厚度,夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必須用配糟保溫,才能使培菌和糖化正常進行。

              24、玉米釀酒,怎么判斷發酵是否完成?

              一般小酒廠沒有化驗室,主要通過經驗看產氣和溫度來判斷。如果不再產氣(液態不再冒泡,固態不再鼓塑料布或封泥),溫度正?;芈?,就發酵好了。同時還可以憑經驗結合發酵時間和溫度來作為輔助參考。

              25、玉米釀酒糖化、發酵不徹底怎么辦?

               這種情況一般酒廠都會有,可以先蒸餾,糖化發酵不好的糟醅出酒率不好。蒸餾后的酒糟,還有非常多的淀粉含量,可以攤涼后加入曲藥,進行二次糖化發酵。這也是清香型白酒工藝的二渣。

              26、自己釀造的玉米酒味道不怎么好怎么辦?

              一般釀造出來的白酒,必須經過一定時間的儲存,然后再經過勾兌調味。自己釀造的糧食酒發酵期在4-5天蒸餾出來的酒,一般總酯特別是乙酸乙酯達不到國家二級標準。如果要達到國家標準,可以使用四川省天府名優酒研究中心的濃縮酒或者高度調香調味酒。效果非常好。

              27、純糧包谷酒怎樣除暴除苦?

              一般新蒸餾出來的酒糙辣又稍微帶有苦味,現在很多酒廠都使用四川省天府名優酒研究中心的第四代除新、除雜、除苦劑,效果明顯。

              28、玉米酒酒度低是怎么回事?(不渾濁)

              主要原因有:熟糧水分多、發酵不完全、酒份含量少、蒸餾氣過大、接酒量過多、吊尾時間長等,都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個問題,必須嚴格按照工藝流程和操作要點進行,主要是發酵要充分,蒸餾時斷花摘酒,酒尾不要接入過多。

              29、玉米酒里出現看著像棉花,用勺子攪就開了,非常輕,還舀不上來,是什么?

              白酒中出現乳白色懸浮物或者絮狀物是因為這些物質溶解于酒精,難溶解于水,溫度低的時候嚴重,溫度高會消失。這種物質是高級酯類、高級醇類,通過四川省天府名優酒研究中心的四效催陳過濾機可以處理。

                  中國幅員遼闊,人口眾多,東南西北飲酒習慣各異,包括度數,口感,香型等都不一樣。白酒界有高粱酒香、玉米酒甜,大麥酒沖、大米酒凈、小麥酒糙的說法可供參考,這是指按照正常的工藝操作而得來的白酒。而真正影響白酒產量和質量的因素太多。

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