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              玉米酒釀造工藝:釀造,勾調常見問題(二)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2740 次瀏覽 | 分享到:


              7、用深層地下水是否可以做玉米酒?

              深層地下水,建議先取樣送檢。如果符合飲用水衛生標準,可以用于生產。但是如含有鈣、鎂等金屬粒子過高,則不能直接用于降度使用,必須先軟化處理,建議使用四川省申聯生物科技有限公司生產的軟化水處理設備,處理后再做釀酒用水。

              8、釀制玉米酒怎樣蒸糧?

              蒸糧要講究初蒸、悶水、復蒸的時間掌握。初蒸時間上汽后一般保持17-18分鐘。悶水從甑底加入溫度為40~60℃的蒸餾冷卻水,使水面高出糧面30~50厘米。將水加熱至微沸狀態,待玉米有90%以上裂口、手感內層已透心時,即可放水。復蒸需要大火大汽蒸2:20分左右。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、干爽,化驗含水分約68%(夏天水分略低),淀粉粒裂口85%以上。防止小火小汽長蒸,否則玉米外表粘、含水過重,影響培菌和糖化。

              9、釀制玉米酒培菌要注意什么?

              蒸好糧食出甑做到盡快攤涼,在40度左右即可以撒曲。用曲量一般在0.6%左右,要注意撒勻。撒曲的溫度還要結合熟糧水分,天氣情況進行。熟糧水分輕,天氣晴朗可以高一點;熟糧水分重,天氣潮濕可以低一點。但是不要過高,過高會出現培菌糟跑皮不殺心的情況,過低又容易酸箱。因此應該注意調節,使培菌正常。收箱時要平整。箱的厚度冬天13-15公分,熱天8-10公分。

              10、培菌時候需要配糟嗎?

              經過撒曲,翻拌均勻收箱后,需要用配糟蓋箱。蓋箱先倒箱的周圍,再倒面上,蓋好配糟后要整理平整。箱內最低溫度一般保持26度左右。

              11、培菌時間以及溫度多少為宜?

              玉米酒的培菌時間正常情況下冬天25-26小時,熱天21-22小時。如果條件許可,也可以適當偏長。出箱的溫度,冬天可以在33度,最好達到35-36度;熱天也不要超過38度。絨子約占50%。有條件的出箱化驗原糖5-6%,總糖10-11%,酵母數量1700-1900萬個比較適宜。

              12、怎樣做好玉米酒的發酵?

              配糟的質和量是做好發酵的前提條件。配糟冬天是原料的3.5-4倍,熱天是原料的4-4.5倍。進池(桶)的溫度控制在25度左右,熱天平室溫。最好的發酵溫度不要超過36度,夏季也不要超過38度。配糟的溫度一般隨室溫,但是最低也不要低于18度。裝池(桶)的時候注意踩緊。有條件的廠子化驗,正常情況配糟水分70%左右,混合糟計算酸度0.7左右。

              13、做玉米酒發酵完畢如何蒸餾?

              發酵完畢后,蒸餾的頭天晚上放出黃水,裝甑要做到輕勻疏松,旋撒入甑,不要裝得過滿。不要一次性裝滿甑子,要求探氣逐層輕撒發酵酒糟。餾酒時蒸汽要平穩,出酒溫度控制在30度以下。嚴格截頭去尾,不跑氣,不吊尾。

              14、如何掌握好淀粉碎裂率?

              經過長期的生產實踐,初蒸時間短,悶水溫度在70-75度,熟糧水分多,復蒸時間長,都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸時間短,糧粒破皮少??s短初蒸時間,掌握悶水溫度,利用悶水時糧粒破皮少,溫差大所產生的壓力,使淀粉粒的聯系松弛,復蒸時碎裂率高。用縮短初蒸時間和掌握悶水溫度來提高淀粉碎裂率,比增加熟糧水分提高碎裂率好,水分過多對培菌有一定影響。

              15、天府名優酒研究中心玉米清香型白酒工藝配糟的作用是什么?

              小曲酒工藝所要求的使用配糟,主要是達到調節發酵糟的淀粉含量、酸度,質量合格以及達到一定的數量,可以控制發酵總速度和糖化、發酵的總平衡。發酵前期配糟的酸向紅糟移動,紅糟的糖向配糟移動,配糟含酒量高于紅糟。當紅糟酸度增大糖量減少酵母死亡率增大,引起紅糟內酸度猛烈上升。一般的經驗是配糟酸度大,熟糧水分少一點的產酒較好,也可以認為是熟糧水分少能夠抵制配糟酸的影響。

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