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              玉米酒釀造工藝:釀造勾調常見問題(一)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2614 次瀏覽 | 分享到:


              1、玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高?

              玉米含有一定比例的直鏈淀粉,其結構緊密,蒸煮易生芯,不易被糖化酶水解,在后發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗,這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。

              根據這些特點采用相應工藝:

              1)玉米原料處理:玉米富含油脂,是釀酒的有害成分。不僅影響發酵,而且會使酒產異味。特別是玉米在保存時易受溫度影響,脂肪易被氧化產“哈喇”味,所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中,約占玉米??傆椭?9-82%,因此要先去胚芽,(現在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽)以降低油脂含量。另外,盡量使用新收獲或者保存在干燥狀態、水分含量在12-13%的玉米,因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。

              2)玉米粉碎粒度大小也有影響,顆粒太小,蒸煮易粘糊;顆粒太大,蒸煮不徹底,影響后期糖化發酵。按照四川小曲酒操作工藝,玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內部淀粉顆粒吸水膨脹,玉米浸不透,蒸煮時會出現生米;玉米浸過度,易變粉末,造成淀粉損失。根據泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理,合理確定泡糧時間??偟脑瓌t是使玉米充分吸水,否則蒸煮時易產白芯、夾生等現象,造成發酵期酸敗,出酒率低等現象。

              3)蒸煮:玉米除含73-77%支鏈淀粉外還含有23-27%直鏈淀粉,直鏈淀粉分子排列整齊、緊密,蒸煮時水分難以滲透糧粒內部,導致難以糊化。若蒸煮不透,出現夾生,則導致糖化不完全,影響發酵;若蒸煮過度,不僅浪費蒸汽,而且玉米顆粒容易粘連成團,從而降低酒質和出酒率。所以蒸煮應做到不夾生,不成團為宜。

              4)冷卻:一般酒廠采取攤涼冷卻,攤涼時間盡可能的短一點。撒曲快速拌勻收箱進行培菌糖化。

              5)發酵:糖化結束后入池(桶)溫度一般控制在26-28℃左右,5-8天發酵結束,玉米原料一般要采取多種混合曲霉進行發酵,使多種酶系協調平衡,從而增加酒的香氣、風味及提高出酒率。

              2、玉米做為酒原料在糖化、發酵前是蒸還是煮合適?

              按照四川小曲酒操作工藝,是泡糧后進行初蒸-悶水-復蒸,所以采用蒸糧比較好,因為蒸玉米,更能鎖住玉米本身的味道,賦予酒液特殊香氣,此外蒸使原料更潔凈,水分持有量適宜。煮糧食容易造成玉米中淀粉的損失而影響出酒率。

              3、發霉玉米釀酒可以嗎?

              發霉玉米含有黃曲霉素,是致癌物,而霉變的原料大部分霉菌對于釀酒是有害的。所以無論是玉米或者其它原料,霉變了一定不要用于釀酒。

              4、釀酒是新玉米好還是舊玉米好?

              新玉米和舊玉米的區別是新玉米水分高,淀粉略低,出酒率低,出來的酒有爆香,回味短,不好喝。舊玉米由于時間長,玉米當中的水分蒸發了,水分比新玉米低,淀粉就略高,出酒率自然高一些。由于淀粉高,轉化為糖分多一些,如果發酵不完全,出的酒略帶甜味,比較順口。所以還是舊玉米好于新玉米。

              5、城市里的飲用自來水能做玉米白酒和高梁酒嗎?

              水質的好壞對于釀酒有一定的影響,凡是用于生產的水質,必須符合飲用水衛生標準。城區的自來水可以用于釀酒。淺層地下水如果附近有污染源,最好不要用于釀酒。

              6、釀制玉米酒怎樣泡糧?

              先在泡糧桶中放入80多度的熱水,加入玉米攪轉后泡水溫度在73-74度,最好不要低于70度。泡糧時間冬天3-4小時,熱天1-1:30分。放掉泡水后干發10小時左右,條件許可干發時間控制在10小時以內。玉米原料中有較強的糖化酵素,它的最適宜溫度大約在64度左右。當泡糧水溫在70度左右,淀粉變糖最少,過高過低均有增加,尤以水溫偏低時增加最顯著。如果操作不當,淀粉在早期變糖不僅損失淀粉,培菌時酵母數多,生酸也多。

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