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              高粱酒釀酒工藝:酒香味格,酒質問題
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 2192 次瀏覽 | 分享到:


              1、釀高粱酒的時候,有時為什么會發酸?

              高粱酒發酸的主要原因是:

              1)發酵時間長,產酸過多;

              2)用曲過多,酵母數量大,入窖淀粉含量高,水分也大,發酵時升溫高,造成母糟酸度大;

              3)工作現場管理差,雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內,從而生酸嚴重;

              4)蒸餾時不合理的去頭除尾,酒度接得太低,導致高沸點含酸成分較高的酒尾流入酒內(酒尾的乳酸含量較多),致使酒中酸味物質增多。

              2、高粱酒降度后混濁怎么辦?

              高粱酒是高粱經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存、勾調后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分,這些微量成分中,有相當一部分不溶于水,白酒降度后,水分增多,就會出現乳白色混濁。建議采用四川省天府名優酒研究中心生產的白酒四效催陳過濾機處理。

              3、高粱酒是酒頭好還是酒尾好?

              如果單獨喝,高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭里面含有低沸點的物質較多,主要是醛類,刺鼻刺眼,很沖且味怪。酒尾里面含有高沸點的物質,特別是高級醇,味也很雜。

              4、自己釀造的高粱酒很苦,該怎么解決?

              白酒一般要求醇甜,略微有點帶苦不明顯是可以接受的,如果出現苦味大就是質量差的表現。白酒中的苦味來源主要是:

              1)原輔料帶來的;

              2)用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白質過剩,發酵中分解出大量酪氨酸,經酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很長;

              3)生產管理不善,發酵溫度高,細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;

              4)蒸餾時壓力太大,大多數苦味物質是高沸點的,把這些物質也蒸餾到酒里面了。

                  解決的辦法參考:用四川省天府名優酒研究中心研制的白酒四效催陳過濾機過濾,不但催陳,加快白酒老熟,還可以去除異、雜、苦味。

              5、高粱酒為什么會有臭味?

              高粱酒的臭味(有人稱新臭味)實際是硫化氫的氣味,在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成這些物質的原因主要有以下兩點:

              1)在釀酒過程中,生產原料和發酵劑中蛋白質過剩,發酵池內酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸餾時就會產生硫化氫;

                  2)生產過程中,工藝管理不嚴,衛生條件差,感染了大量的雜菌,這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣(厭氧)的條件下生成硫化氫的能力特別強。

              6、高粱酒為什么會有辣味?

              大部分人喝酒都喜歡香氣純正,口味柔和一點的。太辣的白酒也會失去高粱白酒固有的典型風格。造成白酒辣味的主要物質是:糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是:

                  1)用糠量大,糠沒有清蒸或者沒有蒸透;

                  2)發酵溫度高,曲藥或者生產過程污染雜菌,特別是乳酸菌作用于甘油后,產生刺激性極大的丙烯醛;

                  3)發酵前期溫度升高過猛,發酵期不適當的延長,酵母早衰使發酵不正常,產生了較多的乙醛;

                  4)蒸餾的時候溫度太低,影響低沸點物質的逸散,成品酒沒有儲存或者存放時間不夠,也會使白酒有辣(糙)味感覺。

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