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              高粱酒釀酒工藝:蒸餾常見問題
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 4132 次瀏覽 | 分享到:


              1、蒸餾時有何要求?操作要點是什么?

              蒸餾要求:截頭去尾、分段接酒、不跑汽、不夾花吊尾、損失少。

                  操作要點:黃水早放;底鍋水要凈;裝甑要均勻疏松,不要裝得過滿;火力大且穩,流酒溫度控制在3O℃,酒尾要吊凈。

              2、蒸酒如何操作?

              蒸酒操作如下:

              a、放黃水。

                  在放泡糧水后,即可放出發酵桶內的黃水,第二天開桶蒸餾。

              b、裝甑。

                  在裝甑前,先洗凈底鍋,安好甑橋甑箅,在甑箅上撒一層熟糠。同時,揭去發酵桶上的封泥,刮去面糟(放在囤撮內,留到最后與底糟一并蒸餾,蒸后作丟糟處理),挖出發酵糟2~3撮,端放甑邊,底鍋水燒開后即可上甑。先上2~3撮發酵糟,邊挖邊上甑,要疏松均勻地旋散入甑,探汽上甑,始終保持疏松均勻和上汽平穩。裝滿甑時,用木刀刮平(四周略高于中間),墊好圍邊。上甑畢,蓋好云盤,安裝好過汽筒,準備接酒。

              c、蒸酒。

                  蓋好云盤后,檢查云盤、圍邊、過汽筒等接口處,不能漏汽跑酒;掌握好冷凝水溫度和火力均勻;截頭去尾,控制好酒度,吊凈酒尾。

              3、蒸酒時要注意些什么?

              蒸酒時要注意以下幾點:

              a、發酵糟過濕(特別是下層),應酌加熟糠。

              b、注意底鍋水應清潔,否則會給酒帶來異味,影響酒質。

              c、必須探汽裝甑,不能見汽裝甑,否則會影響出酒率。

              4、蒸餾時如何分段接酒?

                   關于分段接酒,每個廠家結合自己的條件,都有自己的規定和習慣。四川省天府名優酒研究中心的釀酒專家提出如下建議:

              1)每甑前2斤酒頭接開,用專用陶壇裝好并密封(每天的都裝里面)。

              2)70度以上的分接。

              3)60-70度的分接。

              4)50-60度的分接。

              5)40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起,第二天重蒸。這樣做,在蒸餾的時候稍微麻煩一點,對于白酒質量以及后面調酒有好處。如果有黃水的,黃水一定單獨蒸餾,黃水酒單獨存放。

              其他

              1、清香型大曲高粱酒釀造工藝特點是什么?

              清香型大曲酒釀造工藝特點是:清蒸清渣、地缸發酵、清蒸二次清。即經處理除雜后的原料高粱,粉碎后一次性投料,單獨進行蒸煮,然后在埋于地下的陶缸中發酵,發酵成熟酒醅蒸酒后再加曲發酵、蒸餾一次后,成為丟糟。

              2、如何通過感官檢查酒醅的質量?

              經過長期的實踐,已摸索出了一些感官檢查酒醅質量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應呈紫紅色,不發暗。用手擠出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋,能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣,表明發酵良好。c、嘗味。3~4天酒醅有甜味,若7天仍有甜味則發酵不正常。醅子應逐漸由甜變略苦,最后變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發酵酒醅隨發酵作用進行而逐漸下沉,下沉愈多,則出酒也愈多,一般正常情況可下沉缸深的1/4,約30厘米。

              3、釀造清香型大曲酒時,為什么要養大渣、擠二渣?

              所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵,入缸淀粉含量高,發酵時極易生酸,所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中,渣子發酵二次,即為丟糟,為了充分利用原料中的淀粉產酒產香,所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度,保證二渣酒醅正常發酵,擠出二渣的酒來。如果大渣酒醅養得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好,有酸敗,不但影響大渣流酒,還會影響二渣的正常發酵。

              4、川法小曲高粱酒生產工藝中,如何控制熟高粱中的水分?

              熟高粱水分多少,應視季節和配糟酸度不同稍加調節。冬天發酵溫度較低時.熟高粱水分在6O%~61%,夏天發酵溫度高時應為59%~6O% ,以減緩發酵速度.少生酸。當配糟酸度正常時,熟高粱水分為6O%~61%合適,如酸度偏大,可減少至59%~6O% ,嚴重時可以再降1%,以減少發酵中的生酸量。

              5、川法小曲高粱酒釀造的操作要點是什么?

              川法小曲高粱酒釀造的操作要點是“穩、準、勻、透、適”,即操作要穩,配料要穩;糖化發酵條件控制要準;泡、悶、蒸糧要上下吸水均勻,攤涼,收箱溫度要均勻;泡糧、蒸糧要透心;溫度、水分、時間、酸度要合適。在操作中,只有真正做到“穩、準、勻、透、適”,才能使淀粉利用率保持較高的水平。

              6、清香型麩曲高粱酒生產工藝中對料溫有何要求?

              料溫的降低溫度與氣候有關。氣溫在5~10℃,料溫降到30~32℃;氣溫在10~15℃時,料溫降到25~28℃。

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