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              高粱酒釀酒工藝:發酵常見問題(二)
              來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1105天前 | 6709 次瀏覽 | 分享到:

              6、川法小曲高粱酒生產工藝中,如何做到糖化速度與發酵速度的平衡?

              發酵總速度應當控制適當,糖化和發酵速度要平衡,否則發酵不正常,造成少產酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外,團燒溫度高,可促進糖化,抑制發酵;酸度適宜可促進發酵。在實際操作中,主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發酵速度達到基本平衡的。再通過培菌糟、配糟溫差盡量達到完全平衡。

              糖化發酵速度是否平衡,可從吹口氣味檢查。根據經驗,吹口氣味一般為3種:培菌糟熱,帶甜氣;配糟熱,帶糟子酸氣;雜菌多,酵母衰老,帶刺鼻氣(可能是醛類)。正常的發酵,頭吹涼悠悠的帶甜香氣,糟子氣、刺鼻氣兼而有之,都不明顯。二吹猛,甜、酸氣,不刺鼻,不帶糟子氣。若糖化發酵速度配合不好,如有時培菌糟熱,糖化快,發酵跟不上,過量的糖使頭吹帶甜。有時配糟熱,發酵快,頭吹帶酸味;有時箱嫩,配糟涼,酵母增殖多,糖量不足,酵母早衰;或感染雜菌,頭吹刺鼻等。

              糖化快或發酵快都會導致生酸大,出酒率低。為了提高出酒率,進桶團燒溫度要盡可能控制在23~25℃之間。室溫高時要接近室溫,室溫低時要提高配糟溫度。根據酸度高低掌握熟高粱水分,配糟酸度在1.10~1.18之間較合適。酸高,熟高粱水分要輕,更高可減少配糟或多用稻殼,使本排少受損失,下排正常。酸不足,加底鍋水。根據熟高粱水分掌握出箱老嫩,水分多時,出箱原糖可以少些;水分少時,出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子,原糖3%~3.4%。任何情況不能出老箱。此外,根據吹口氣味,決定配糟溫度、培菌糟與配糟溫差及攤涼時間。要求團燒溫度合適,吹口氣味正常。

              要嚴防雜菌侵入,搞好清潔衛生,縮短培菌糟攤涼時間。培菌糟攤涼最易感染雜菌,不攤涼進桶溫度又太高。要縮短攤涼時間,可把箱溫控制得低些,還要加大攤涼面積,并用風扇扇冷。裝桶前將發酵桶四周用清水洗凈,可減少雜菌感染機會,夏季尤為重要。

              7、清香型麩曲高粱酒生產工藝中,入池發酵有何要求?

              一般入池溫度應在15~25℃,入池淀粉濃度一般控制在14~16%,高粱入池酸度為0.6~0.8g/L,入池水分在57~58%。
                糟醅入池后,采用泥巴封池,也有些廠采用塑料薄膜封池。在氣溫高時,更應嚴密封池,并可適當進行踩醅。

              8、釀造高粱酒一般需要發酵多少天?

              釀造高粱酒的發酵時間,一般根據白酒的不同香型,采用不同的工藝,用不同的曲藥,發酵時間是不相同的。

              (特殊工藝要求除外)濃香型大曲白酒一般發酵60天,清香型大曲白酒一般發酵期為21-28天,個別也有長達30余天。醬香型大曲酒生產工藝比較復雜、周期長,原料高梁從投料釀酒發酵開始,需經8輪次,每輪次1個月分層取酒。四川小曲酒發酵時間一般為6-7天。

              9、釀制傳統高粱酒,夏季發酵7天,冬季氣溫低,是否要延長發酵期?

              南方冬季比北方暖和,一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷,達到零下幾十度的情況,建議停產,一般不采取延長發酵期的做法。如果實在需要生產,在培菌和發酵期間一定要采取保溫保暖的特殊措施。

              10、高粱酒發酵最佳溫度是多少?

              高粱酒釀制過程中,發酵是非常關鍵的環節,入池的時候溫度最好控制在25℃左右(夏季平室溫),入池一天后,溫度逐步上升,最好控制在35-36℃。最高溫度不要超過38℃。

              11、高粱酒的發酵窖池為什么會發霉?

              釀酒場地,必須堅持每天打掃,釀酒工用具也要清洗干凈,注意環境衛生。窖池發霉一般體現在窖池上部的面糟,多是發酵時密封不好造成的。發酵時,封窖要嚴,發酵不需要空氣參與??諝庵泻写罅康拿咕图毦?,發酵糟一旦接觸了空氣,這些霉菌和細菌就會利用發酵糟的養料進行繁殖,從而導致發霉,直接影響白酒的產量和質量。

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