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              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 21天前 | 41 次瀏覽 | 分享到:

              中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比其他蒸餾酒復雜的多,原料多種多樣,品種繁多并各有風格,酒名也五花八門。與其他蒸餾酒相比,白酒具有以下特點:


              首先,中國白酒酒色潔白晶瑩、無色透明;而其他蒸餾酒除伏特加外,基本都是有色酒體。其次,中國白酒的酒精度較高,有62度、65度、67度之高。這么高度數的酒在世界上是罕見的。


              再次,中國白酒和其他蒸餾酒相比,在香味成分中,白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位,其含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上;酸或高級醇互有上下;總醛多。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成分中,含量最多的是高級醇,其次是酸和酯,依不同酒類互有交替,總醛最少。


              中國白酒的滋味,主要是由以下幾種不同味道協調而成的,這些不同的味道,有著各自的對應物質。

              白酒由哪些味道構成的嗎

              辣味

              辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全后可降低醛含量。此外,緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。


              苦味

              白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被帶人酒中,也會使成品酒呈強烈苦味。

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              酸味

              酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分,白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚感。


              澀味

              白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外,起疏松作用的輔料糠殼,如使用過多,會給酒帶來澀味,在正常情況下,白酒的澀味不應顯露。


              甜味

              白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,能給酒帶來豐滿、濃厚感,使其口味更加綿長。


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