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              白酒工業術語(GB/T 15109-2021)標準解讀,釀酒技術培訓,白酒勾調/勾兌技術培訓,果酒釀酒技術培訓,白酒分析檢測化驗培訓,品酒師培訓,配制酒生產培訓
              來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 68天前 | 175 次瀏覽 | 分享到:

              《白酒工業術語(GB/T 15109-2021)》6月1日正式實施,《白酒工業術語》由國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會共同發布,1994年首次發布,2008年第一次修訂,本次為第二次修訂。下面,為各位酒友解讀《白酒工業術語》新版(GB/T 15109-2021)與舊版(GB/T 15109-2008)的區別。


              術語定義的增加/修改/刪除


              增加的術語定義

              糧谷、谷物、儲曲房、發酵槽、裝甑機、清茬曲、后火曲、紅心曲、曲母、大酒餅、強化曲、酒母、堆積、下沙、輪次、輪次酒、酒糟、香醅、 浸蒸、原酒損耗、陳肉醞浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固態(半固態)法白酒原酒、液態法白酒原酒、固液法白酒原酒、調香白酒


              修改的術語定義

              大麥、麥麩、酒海、糖化發酵劑、低溫曲、簾子曲、通風曲、固態發酵法、 半固態發酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒頭、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、開窖鑒定、生態釀酒、白酒、麩曲酒、混合曲酒、固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型、醬香型白酒、調味酒


              刪除的術語定義

              曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不勻

              白酒工業術語(GB/T 15109-2021)標準解讀

              通過對增加、修改和刪除的白酒工業術語定義的歸納,增加的術語有涉及近現代釀酒行業普遍使用的機械工具(如發酵槽、裝甑機)、對于一些術語所含類別的拓展延伸(如:低溫曲的再分類:清茬曲、后火曲、紅心曲)、不同香型、工藝白酒從原料到成品的生產過程中涉及的相關術語的補充完善(如:堆積、下沙、輪次、陳肉醞浸等)以及完善了十二個香型白酒和其他工藝白酒的定義;修改的術語定義主要體現在表述內容更加準確清晰,更強調術語中有定性意義的工藝特點,如清晰界定各香型白酒工藝特征,突出其傳統屬性。


              此外,通過對比發現,增加的術語定義中的“糧食”在新標中改為了“糧谷”,更加準確地與標準中其他術語使用的“糧谷”一詞進行了對應,并新增了“浸蒸”的工藝術語,對這一工藝操作進行了收納補充。接下來,我們主要就術語修訂中大家最為關注的“固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒”的術語定義,為大家進行對比解讀:


              1 固態法、液態法、固液法白酒均不能使用食品添加劑

              舊版標準中對液態法白酒的定義中有“可用食品添加劑調味調香”,其中也包括固液法白酒的定義中所用的液態法白酒,這意味著按照舊標準,液態法白酒和固液法白酒是能夠使用食品添加劑調味調香的。


              而在新修訂標準中,固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒均明確規定“ 不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質”,即不能使用食品添加劑;對于添加了食品添加劑的“白酒”新增了“ 調香白酒”的定義,并將其歸類為了“ 具有白酒風格的配制酒”,有利于保護消費者權益,避免“魚目混珠”。

              白酒工業術語(GB/T 15109-2021)標準解讀

              固態法白酒

              新版 GB/T 15109-2021

              以糧谷為原料,以大曲、小曲、麩曲等為糖化發酵劑,采用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得的基酒,經陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。


              舊版 GB/T 15109-2008

              以糧食為原料,采用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白酒。


              液態法白酒

              新版 GB/T 15109-2021

              以糧谷為原料,采用液態發酵法工藝所得的基酒,可添加谷物食用釀造酒精,不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,精制加工而成的白酒。


              舊版 GB/T 15109-2008

              以含淀粉、糖類的物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾調而成的白酒。

              白酒工業術語(GB/T 15109-2021)標準解讀

              固液法白酒

              新版 GB/T 15109-2021

              以液態法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒,利用固態發酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸,或直接與固態法白酒按一定比例調配而成,不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,具有本品固有風格的白酒。


              舊版 GB/T 15109-2008

              以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒勾調而成的白酒。



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